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  正欉鐵觀音的最後決戰
  2014/4/8 | 作者:文與圖/吳德亮 | 點閱次數:5514 | 環保列印
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  • 圖/吳德亮
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  • 鐵觀音具有葉片向上捲 曲如波浪狀手形等特徵。圖/吳德亮
    
文/吳德亮

清朝雍正三年(一七二五年),世居安溪松岩村的茶農魏蔭,由於每日清晨必虔誠獻茶於觀音菩薩前,乃有觀音托夢,在寺旁石縫發現與眾不同的茶樹,摘取製成茶葉沖泡,滋味甘醇濃郁,且茶葉外觀呈現沉穩的鐵灰色,而命名為「鐵觀音」。

乾隆元年(一七三六年),安溪王士讓奉調入京仕官,隨帶家鄉名茶,經方苞轉入內廷。五年後乾隆召見王士讓,以「茶色澤烏潤、沉重似鐵」而賜名為鐵觀音。

前有觀音菩薩托夢之說,後有乾隆皇帝賜名加持,鐵觀音不僅充滿傳奇色彩,獨特的觀音韻(又稱官韻)與蘭花香,不僅在兩岸都名列「十大名茶」,長久以來也始終受到品茶人喜愛。今天在南岩王士讓書房「南軒」遺址上,幾株母樹仍生氣勃勃地挺立於大石邊,周圍則以石柱立起了牌坊。而相距二十公里外的松林頭鐵觀音發源地大石上,則刻有「魏蔭鐵觀音、正欉發源地」紅色大字。

鐵觀音東渡台灣,則是在光緒二十二年(一八九六年)的日據初期,台北茶師張迺妙受木柵茶葉公司委託,前往安溪引進茶苗,種於木柵指南山上的樟湖,開啟了台灣鐵觀音的輝煌歷史。

因此鐵觀音不僅是茶品名,也是茶樹品種,具有明顯的紅心、歪尾以及葉片向上捲曲如波浪狀手形等特徵,恰似觀音手指印所造就的紫紅色,俗稱「紅心歪尾桃」。儘管今天無論在原鄉安溪,或台灣木柵、石門、梨山等地,鐵觀音的原料早已包含了色種(奇蘭、毛蟹、梅占、八仙等)、本山、黃旦、硬枝紅心、金萱、四季春等不同茶樹品種,仍以紅心歪尾桃所製作的鐵觀音茶品最具代表,稱為「正欉鐵觀音」。

鐵觀音在安溪原鄉本為半條型,明顯呈現「蟾蜍皮、青蛙腿、蜻蜓頭、粽葉蒂」等外觀特徵,簡單來說,就是「似條非條、似球非球;條中帶球、球中帶條」。至清末引進台灣後,由於技術的改良與運輸的需要而逐漸演變為球型,且愈揉愈緊至「擲地有聲」的境界。

經過台灣茶農、茶商與茶藝界人士的努力,台灣鐵觀音不僅青出於藍地在栽種、外型、韻味、口感等,均不遜於安溪鐵觀音,茶葉也因長時間布包而有了輕微的二度發酵,香氣由花香轉成花果香,特有的「石鏽味」更造就了木柵正欉鐵觀音無可取代的風味。

可惜近年對岸經濟崛起後,為迎合多數消費者對清香茶的偏愛,安溪鐵觀音已有明顯「綠茶化」的趨勢,外觀不再「色澤烏潤、沉重似鐵」,發酵與焙火也嚴重不足,除了標榜「蘭花香」外,該有的「官韻」早已消失,市場清一色為清香型的「綠觀音」,與木柵鐵觀音無論外型、湯色、韻味等都全然不同。讓兩岸四地或日本、韓國、馬來西亞等地的資深茶人紛紛搖頭,直嘆「觀音臉都綠了」。

所幸今天在木柵貓空,仍有茶人堅持重發酵、重焙火的傳統作法,除了高達百分之四十至五十的發酵度,製程也依然繁瑣:從日光萎凋、室內萎凋後,經浪菁、炒菁、初揉、布包團揉、解塊、文火複乾、複揉;乃至初焙、揀枝、複焙、毛茶等冗長過程;若欲沏得一壺好茶,尚需再耗費十餘天加以精緻焙火。初焙未足乾時,將茶葉用布塊包裹揉成球型,並用手在布包外輕轉揉捻,再將布球茶包放入「文火」焙籠上徐緩進行反覆烘培,茶中成分藉焙火溫度轉化香與味,製成的茶品即便經多次沖泡,仍能芳香甘醇而有回韻。

木柵貓空長大的資深茶人張貿鴻,就是其中擇善固執的一位:有感於近年對岸輕發酵的綠觀音,或台灣其他品種或製法不同的鐵觀音充斥;憂心以紅心歪尾桃為原料、傳統製程的正欉鐵觀音,會在消費者不知情下,逐漸為山寨茶品所取代。因此致力傳統工序的傳承延續,並不惜放下坐擁豪宅、身躺百萬名床的外貿商身段,到處宣揚行銷,往往讓不知情的茶友誤以為他需錢孔急,卻是為了守住正欉鐵觀音的最後淨土而奮戰,讓我深深感佩。

張貿鴻說,傳統鐵觀音特別注重喉韻,以及焙火產生的熟火香;加以茶葉本身特有的弱果酸味,飲來特別沉穩,從熟香、冷香至杯底香都極富變化。他提出傳承的閩南語口訣:「腰鼓筷(有茶梗)、水蛙皮(雙霧狀)、番薯氣(弱果酸)、沉到(緊鎖、發出落地聲)」,以辨識外觀與香氣。接著將雙手搓熱,取一小撮鐵觀音茶品捧在手掌心,放在鼻頭處掩住鼻子,用力吸氣、吐氣、再吸氣,至聞到玄米香才是正欉木柵鐵觀音。

此外,溫壺後將茶品置入,湯前香需有番薯氣;溫潤泡後蛋白質經再度發酵,應釋放出傳統工序所製作的香氣。至於茶湯,前幾道為桂花香,第五、六道則轉為龍眼乾殼的殼香;茶梗的幽蘭香此時也才緩緩釋放。

溼冷的下午,張貿鴻帶來了木柵正欉鐵觀音的去年冬茶,焙火濃郁的鐵觀音,不僅在口中千迴百轉,將桂花香轉為幽雅的蘭花香,更在唇齒之間留下令人難以抗拒的無限韻味。跟他帶來的兩款非正欉鐵觀音比較,我終能感受他的執著,更慶幸有人守住這一份獨有的甘醇。
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