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     縱橫古今
  【食說新語】 食趣高昂品香椿
  2019/8/26 | 作者:文/朱振藩 | 點閱次數:236 | 環保列印
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  文/朱振藩

我的食友老張,平生最嗜椿芽,不管是食鮮品,還是製成椿醬,一直愛不釋口。曾隨他吃火鍋,裡面皆為素料,但都不離香椿,或以椿芽入鍋,碧綠脆爽有味,或調椿醬提味,食之尚有別趣,對我只是嘗嘗,他則喜上眉梢。

香椿為野生蔬菜類烹飪食材,為楝科楝屬多年生落葉喬木香椿樹的嫩芽,又稱椿芽,香椿頭、椿葉。中國是世界上迄目前為止,唯一以香椿入饌的國家,在魯、徽、豫、陜、川、湘、桂等地,皆有大量栽培。其中,以安徽太和縣所產的「黑香椿」品質最佳,質地脆嫩無渣,鮮美芳香,舉國知名。如以季節區分,在清明前採摘,枝肥芽嫩,梗內無絲,有濃香味。

早春大量上市的香椿,因品質不同,可分成青芽和紅芽兩種。青芽青綠色,質好香味濃,主要供食用;紅芽紅褐色,質粗且味差,僅聊備一格,多充調味品。

關於香椿食法,清人朱彝尊的《食憲鴻祕》中,記載了兩種,望之有意思,但現已少見,謹錄茲備覽。其一為「油椿」,製法為:「香椿洗淨,用醬油、油、醋入鍋煮過,連汁貯瓶用。」之所以會如此,主要是一年中,香椿僅數十日,於市面上有售,為保留好滋味,故多貯藏備用。另一為「淡樁」,取「樁頭肥嫩者,淡鹽挐過,薰之。」此法以煙燻之,恐怕利於保藏。目前用鹽醃的,多半直接食用,亦有在夏日時,切碎掺入涼拌菜中,甚能誘人食欲。

此外,以香椿當調味品,清初顧仲的《養小錄》已有記載,云:「香椿切細,烈日晒乾,煎腐(指豆腐)中入一撮,不見椿而香。」我曾吃過一回,比起用研榧子同煮的「東坡豆腐」(見林洪的《山家清供》)來,似乎更有味兒,清雋而帶馨香,可惜僅此一次,留下不盡相思。

而愛食香椿的,一直不乏其人。在近現代史上,出了兩則軼事,一是康有為,二則是林散之。二人皆書法名家,也都留下墨寶,成就一段佳話。

原來徐州的皇藏峪,盛產名貴香樁。當民國初年時,康應張勛之邀,來到徐州議事。久聞皇藏峪風景秀麗,便抽空前往觀光。寺僧以醃漬的樁芽,款待這位貴客。康有為食罷,大加讚賞後,即揮毫相贈,並重賞寺僧。從此,當地的景與香樁,雙雙享譽至今,可見名人加持的效果,不可謂不大矣。

我愛讀《金陵美肴經》,這是「廚王」胡長齡的得意之作。當書稿完成時,他便前往林散之府上,請林老題書名。林老喜食香樁,此時正在品享;胡乃親操刀俎,做了三個好菜,分別是「拌香酥鬆」、「香樁蒸蛋」及「裹炸香樁」。前者尤佳,是將香樁頭切碎,再把雞脯肉及瘦火腿肉切成米粒狀(愚意可改用豆干丁和酥炸的碎海苔),加調料拌勻,質嫩味鮮,清香適口。林老吃得滿意,題筆寫了書名,並落款「九十老人林散之」。書的內容詳盡,筆意遒古醇正,兩者相輔相成,堪稱絕配。

又,香樁除入饌外,亦可用來泡茶。據清初《花鏡》中的記載:香樁「嫩葉初放時,土人摘以佐庖點茶,香美絕倫。」我尚未品享過,盼得「黑香樁」時,再品此香茗了。
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