眷戀食事 友情手撕包菜

文/屈穎 |2015.09.19
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文/屈穎

人們常把友情比做酒,說愈陳愈香。假如,用這杯酒佐以手撕包菜,會是一種什麼獨特的味道呢?

手撕包菜是一道常見的湖南菜,雖是一道小炒,卻極具湘菜特色,工序也比較講究:「手撕」顧名思義,要用手把菜撕成均勻的小塊,不能用刀切;待油五分熱,把準備好的蒜片、乾辣椒、花椒依序放入,爆香;然後,放入包菜,迅速把最下層的辣椒翻上來,一來防止辣椒失去原本的鮮亮顏色,二來避免辣椒變焦而產生苦味,影響整道菜的口感;最後,淋上陳醋、老抽(醬油)、少許糖等調味品,翻炒兩次,立即出鍋。

這道菜色澤上油重、色濃;口味上香辣、鮮脆,可以嘗到陳醋的香氣,卻不像醋溜那麼酸,做法上採用快炒,保有濃郁的鍋氣。

「包菜」其實就是包心菜,台灣通常稱為「高麗菜」,是日常飲食中隨處可見的蔬菜,從平價的便當、燙青菜,到登堂入室功夫菜,都可見高麗菜的身影。對我這個異鄉人來說,最具台灣特色的吃法之一,是搭配臭豆腐必不可少的泡菜,酸、甜、脆爽,正好可以激發出炸臭豆腐獨有的酥香口感;再就是夜市裡常看到紮成小捆的高麗菜卷,事先汆燙、過冰水,待有人點後,小販再剪成條,搭配花椰菜、四季豆、小黃瓜,用蒜泥、麻油、花椒油、辣油拌勻,清脆爽口。

高麗菜在台灣一年四季都可以吃到,口感脆甜,價格親民,唯有遇到颱風天氣,才會變得奇貨可居,偶爾吃到印尼或者越南進口的,舌尖立即就可以嘗出差別。

而這道佐以友情之酒的「手撕包菜」主角就是高麗菜。在我和先生的記憶中,每當與幾位最要好的朋友聚餐時,好像總有這道菜。先生曾是我們幾人共同的老闆,雖然分配在不同的專案上,但時常一起加班,相處的時間比家人還多。

台北的高麗菜很多,各種菜系的餐廳也多,湘菜館卻不多見,我在新的環境交了新的朋友,不過,再也沒有吃過這道手撕包菜,雖偶爾有衝動想要下廚房嘗試一下,卻覺得一定與記憶中的不一樣,也就打消了這個念頭。

儘管每過一段時間,都會回上海,卻很難再把大家聚齊了。這些年來,一直在微信上保持著聯繫,他們時常關心先生的身體狀況,我也三不五時看到他們在微信上,分享生活中的喜悅與無奈。

手撕包菜的滋味真的只能在記憶裡追尋了,不過,在時間的匆匆裡,有著一分遙遠的牽掛,也不錯!

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