異鄉食情 環肥燕瘦之茄

文/童言 |2017.07.22
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菜豆茄 圖/童言
什錦茄 圖/童言
茄子原產於印度,在亞洲已有幾千年的栽培史,可供食用的茄子不僅有長條形、橢圓形、圓形差異頗大外,連表皮的紫色亦深淺不一,另外也有白、紫兩色相間的品種,甚至通體全白,讓人乍看之下以為是蘿蔔。圖/童言

文/童言

茄子原產於印度,在亞洲已有幾千年的栽培史,可供食用的茄子不僅有長條形、橢圓形、圓形差異頗大外,連表皮的紫色亦深淺不一,另外也有白、紫兩色相間的品種,甚至通體全白,讓人乍看之下以為是蘿蔔。一但了解它和番茄、甜椒都屬於茄科這個大家族,對其「環肥燕瘦」各式各樣大小不等的體型和顏色,似乎也不覺得稀奇了。

從人類開始農耕就出現在餐桌上的茄子,已發展成諸多民族家常菜中不可缺少的材料,例如:法國的ratatouille,阿拉伯民族的baba ghanoush和巴爾幹半島國家的ajvar,都有茄子參雜其中。Ratatouille是法國普羅旺斯的一道料理,使用顏色亮麗的蔬菜,文火慢燜出來的什錦菜。Baba ghanoush是阿拉伯菜的典型沾醬,先將茄子放在烤箱或烤架上烤半小時,等茄子皮烘乾燒灼起泡變黑後,去除外皮,再將茄肉切碎或搗成泥,加入白芝麻而成濃稠的茄泥芝麻醬,塗抹麵餅而食。Ajvar是一種以紅甜椒為主、茄子為輔的紅色醬料,製作過程和阿拉伯的茄泥芝麻醬類似,就是想要那股煙燻的口味。

茄子在許多國家料理應用之廣,一如它形色迥異的長相,遠遠超乎我的想像。義大利人拿它來做披薩、麵食的配料;土耳其人喜歡把它切片烤軟,和長形的青辣椒切塊拌飯吃;約旦人甚至有專門的工具,可把十五公分大小、修長茄身中央的果肉挖出,再填充佐料入內,如此一根根抽挖果肉、充塞鑲料其中完畢後,全部堆放於碗盤鋪好,加入湯汁燒烤,既費工,又費時。

小時家裡在盛夏經常作清蒸涼拌茄,或是九層塔炒茄子,而我最喜歡的卻是端午當天特有的菜豆茄。我已無從問起菜豆茄與端午的關聯,但這道菜不須費力咀嚼即能入口,不啻為「阿嬤菜」,總教我憶起往生甚久的奶奶。

茄子夏南瓜派

材料:

現成派皮一張、橢圓形茄子1條(台灣的長形茄2~3條)、夏南瓜1條、橄欖油、鹽、胡椒粉少許

作法:

❶將現成派皮鋪上直徑約20~22公分大小的圓形派模攤平,用叉子在麵皮上均勻戳出小洞後,靜置於室溫約15分鐘。

❷茄子、夏南瓜清洗乾淨後,切成薄片,從派皮的外圍先放茄子片,再放夏南瓜片,如此一片片交錯向內鋪,直到把派皮蓋滿為止。

❸淋些橄欖油,撒鹽、胡椒粉於茄子和夏南瓜切片面上,烤箱預熱200度10 分鐘,放入烤箱下層烤約半小時。取出放涼就可切片享用了。

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