法式小館 脆皮泡芙覆盆子雪酪

文╱魏景振 |2017.09.16
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脆皮泡芙的酥脆口感搭配絲滑的雪酪,一口咬下滿滿的奶油餡充滿在口中,精緻的小點卻有充實的口感,是令人感到幸福的甜品。圖╱婠玥 提供╱帕斯頓數位多媒體

文╱魏景振

脆皮泡芙的酥脆口感搭配絲滑的雪酪,一口咬下滿滿的奶油餡充滿在口中,精緻的小點卻有充實的口感,是令人感到幸福的甜品。

廚師建議:泡芙可大量製作,烤熟冷凍保存備用。

材料:4人份

A脆皮餅:奶油50g、糖32g、低筋麵粉82g、雞蛋1/2顆

B泡芙:水125g、奶油50g、鹽2g、糖2g、低筋麵粉75g、雞蛋2顆

C糕點奶油餡:牛奶75g、香草條1/4根、糖8g、蛋黃18g、糖11g、玉米粉8g、無鹽奶油8g

D輕奶油內餡:糕點奶油餡125g、打發鮮奶油125g

E覆盆子雪酪:桑椹果泥250g、糖65g、葡萄糖漿28g、水112g、冰淇淋安定劑1.8g

作法:

A脆皮餅:

❶將奶油放室溫軟化備用。

❷將包括作法❶的所有材料攪拌均勻,放在保鮮膜上包起來整形成圓(寬3公分),冷藏至硬取出切0.2公分片片即可。

B泡芙:

❶將奶油、水與糖煮至滾,炒入麵粉至乾,離火將蛋分次加入。

❷將作法❶擠上盤寬3公分,頂端加一片脆餅皮。

❸事先預熱烤箱到170度,烤焙18分鐘。

C糕點奶油餡:

❶加熱牛奶與香草條糖至沸騰。

❷另起一鍋將蛋黃、糖與玉米粉攪拌拌勻,再將作法❶加入煮至沸騰起泡狀持續約15秒。

❸離火打入奶油即可保存。

D輕奶油內餡:

取等量糕點奶油餡,拌入打發鮮奶油拌勻即可。

E覆盆子雪酪:

❶將水、糖及葡萄糖漿煮至83度離火,隔冰冷卻至18度。

❷將作法❶混合果泥,冷藏靜置4小時即可入冰淇淋機製成雪酪。

❸全料組合上盤即可享用。

摘錄《上桌!法式小酒館》一書

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