蘭音齋 野米四重奏

文/史蒂芬 |2019.11.02
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未泡水的野米 圖/史蒂芬
泡水後的野米 圖/史蒂芬
煮熟後的野米 圖/史蒂芬
野米松子炒飯 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

小時候住宜蘭鄉下海邊,映於眼簾翠綠孤挺的龜山島,真是美不勝收。到了夏天,耐旱的林投樹綿延不斷,而台灣特有原生種百合則依附在樹叢縫隙中成長。

但相較於同為台灣原生種的作物紅藜,如今的境遇卻大不相同。誰都料想不到,拜國外的科學研究之賜,原本被認為口感比不上小米的台灣紅藜,居然形成了搶種熱潮,豐收時反而崩盤。

至於另一種因為富含高蛋白、高礦物質跟維生素B群,而被看重的珍貴作物「野米」,很多人都知道它是來自加拿大、加州的嬌客,所以開始把她當寶。其實在中國歷史上,老早就有食用野米(菰米)的記載,只是本地大家都喜歡品嘗它的根部「筊白筍」。

想來人存於世,好像習慣於被外界左右,來取決表象上的尊卑好壞,卻反而忽略掉事物本有的價值。於是一遇到逆境,只忙著算命、看風水,做一些世俗認同、求心安的措施。反觀星雲大師教導的「做好事、說好話、存好心」,雖然不是捷徑,需要一生切實付出,但卻是修福增慧、利人利己的真知灼見,值得效法。

提到了野米,或許大家也曾在餐廳品嘗到,但是您知道如何烹調嗎?

首先,請先把野米泡水,最起碼要1個鐘頭,夏天可縮短為40分鐘。等到它的外觀有發白漲開的痕跡,才能用電鍋蒸到發軟,再盛起來待涼備用。

接著起一個油鍋,倒入少許薑末、香椿醬炒香後,續入金針菇末炒軟,接著把野米一起翻勻,最後再以鹽、胡椒粉作為調味,起鍋前在鍋邊嗆上少許醬油炒透,更增食欲。胡椒最好用整粒的烤過現磨,散發出的餘韻才好。不要放得過多,李時珍曾在書上記載,胡椒食多損目。

野米松子炒飯

食 材

野米1杯、水4杯、金針菇1包切細末、低溫烤過之松子3大匙、美生菜絲1/2至2/3杯、薑末適量

調味料

白醬油1茶匙、香椿醬2大匙、A料(鹽、胡椒、香菇粉各適量)

作 法

❶把野米泡好煮熟後放涼備用。

❷起油鍋以薑末、香椿醬爆香,依序放入金針菇跟野米炒勻,再以A料調味、滴少許白醬油嗆鍋,起鍋前拌入爽脆生菜絲略炒,最後以松子裝飾即可。

小叮嚀

野米泡的膨脹率不高,煮好之後外殼會完全迸開,如圖片中炒飯成品的樣子,咬起來很Q彈,搭配生菜的爽脆、松子的酥香、金針菇的甜軟,能在口腔形成美妙的四重奏。若想跟白米混煮的話,建議可預煮到像圖「煮熟後的野米」那樣稍微裂開的感覺,先分袋凍起來,如此軟硬就會剛剛好,而不至於夾生。

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