【食說新語】 慈雲寺川味齋席

文/朱振藩 |2019.12.02
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文/朱振藩

天府的齋席中,向以成都的文殊院、新都的寶光寺、灌縣青城山的天師洞最負盛名,香客如織,絡繹不絕。而專門「茹素」者,始終不乏其人,蓋其廚藝非凡,加上就地取材,擅烹新鮮蔬菽,有以致之。

慈雲寺的齋席,可謂後起之秀。該寺在重慶南岸玄壇廟街,始建於一九二七年,饒富山川形勢,寺前乃滔滔長江,寺後則是巍峨塗山。其正中的大雄寶殿,富麗堂皇;藏經樓中,內藏影印本宋版藏經一卷,凡四千餘冊;殿後的半山上,有座花園,小巧玲瓏;其側有巨大的印度菩提樹,狀如華蓋,似在守護。但寺中最為人稱道的,反而是高大的玉佛,高一點五公尺,與北京團城的玉佛等高,身披「天衣」,足踏蓮花打坐參禪,栩栩如生,至今保存完好。比起北京的來,未逢兵燹之災。因團城的玉佛,在八國聯軍時,左臂被砍傷,現留下刀痕。

據川菜大師熊四智在《食之樂》的說法,他曾吃過時已七十多歲老尼果超法師所辦的齋席,同行的朋友們「異口同聲讚美其以素托葷的仿製水平,標新立異的巧妙構思,淡雅清麗的饌肴風貌,清鮮濃香的口味特色」,給予至高評價,一直盛譽不衰。

論起四川食物,自古即「尚滋味,好辛香」,近百年來,尤嗜麻辣。且在「百菜百味,一菜一格」的要求下,重視「七味八滋」。所謂七味,為酸、甜、麻、辣、苦、香、鹹;至於八滋,則是乾燒、酸辣、麻辣、魚香、宮保、乾煸及怪味。想要出神入化,講究起承轉合,才能妙用無窮。而在實際運用上,素菜葷做,以假亂真,難度極高。

其開席的四碟冷菜,乃三「葷」一素,分別為香腸、鴨子、雞絲及花生仁。除後者外,形、製皆如葷品,肉眼難以辨別,而其最妙之處,絕非「形似」、「色似」而已。舉箸送口細嘗,其質感竟令唇齒受騙,還真以為是香腸、鴨子及雞絲,維妙維肖,巧奪天工。

接下來的熱菜,一一端上桌來。望之皆家常菜,道道精緻可口。其菜色為「鍋巴肉片」、「素燒茄子」、「花生豆腐」(湯菜)等,每一款「葷」菜,皆適口充腸。

熊四智最欣賞的兩道菜,其一為「魚香肉餅」,其二為「回鍋臘肉」。所謂魚香,即以燒魚之法成菜,創自四川民間,其製作之口訣,乃「鹹甜酸辣兼備,薑蔥蒜味突出」。主要用泡紅辣椒、川鹽、白糖、醋等調味料,而薑蒜全切米狀,蔥以切花呈現,傳統名菜有「魚香肉絲」、「魚香茄子」等,寺院戒食蔥蒜,卻能帶出滋味,非得有兩把刷不可。

「回鍋臘肉」上桌,令人拍案叫絕!每片「臘肉」的火候,居然能使肉皮、肥膘、瘦肉三者相連,真真不可思議。熊老「偷」了一塊,小心包好攜出,帶回辦公室時,切成了幾小片,給年輕同事吃,領略其中「齋」味,用心可謂良苦。

久慕慈雲寺齋席之名,上回赴重慶時,本想遊山城,順道品齋菜,結果未如願,思之仍扼腕。盼望來年時,得一償夙願,尤其是「臘肉」,須一嘗為快。

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