影片/搞笑諾貝爾獎得主解開「黃金炒飯」的祕密

 |2020.02.21
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炒飯美味關鍵,在快速翻炒和拋甩飯粒,讓飯粒帶點些許焦味。示意影片/張睿杰拍攝

【本報訊】炒飯人人都吃過,許多人都有一套方法來詮釋這道料理,炒飯的歷史可以回溯至 1500年前,中國隋朝的廚師發現快速翻炒和拋甩飯粒可以炒出金黃色的炒飯又不至於讓飯粒燒焦。令人驚訝的是,至今還沒有任何科學家深入研究炒飯背後的機制,直至今日,美味炒飯研究報告終於出現。

一盤香噴噴炒飯要上桌,除了食材要新鮮、時間要掌握得宜外,少不了廚師們甩著炒鍋翻炒的真功夫。近日,兩名物理學家進入廚房、潛心觀察廚師們怎麼炒飯,終於找到了讓炒飯炒得好吃背後的機制。

 

圖說:炒飯看似簡單,然而一道炒飯就能看出廚師真功夫。示意圖/張睿杰拍攝

這兩名物理學家都來自美國喬治亞理工學院,他們分別是流體力學教授胡立德和博士生柯鴻堂。胡立德教授曾是兩屆搞笑諾貝爾獎的得主,先前曾以研究哺乳類動物的小便時間以及袋熊會排出方形大便獲得搞笑諾貝爾物理學獎。

在走訪台灣和中國、近身觀察五名廚師如何炒飯後,研究人員分析了拍下的影像,並且建構出炒鍋如何甩動的數學模型。

在影片中能看出,廚師們很少將沉重的炒鍋移開爐子,因此,研究人員可以將炒鍋的移動拿來和鐘擺的移動作對比:第一支鐘擺的支點是鍋底的正上方,第二支鐘擺的支點是鍋子與爐子的接觸點。基本上,炒鍋會以一種來回的方式前後移動,就像翹翹板一樣。

 

 

 

研究人員觀察到,廚師們的甩鍋頻率大概是每秒 2.7次,透過模型模擬後,最適當的甩鍋頻率應該是每秒 5次,並且讓雙擺之間的相位差呈 57度角最棒,這樣炒出來的飯也愈好吃。

 

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