【晶食堂】 長年菜水餃

文/雲晶 |2020.03.14
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長年菜水餃 圖/雲晶

文/雲晶

在冬末春初的時節裡,「芥菜」盛開得像朵花,鮮脆欲滴。

喜歡吃鮮嫩的蔬菜,是人之所欲,菜若過大則老而過熟,韌而難嚼;然而,芥菜根本不怕,因為芥菜不論是小姑娘,還是中年,或者老姑娘,都是搶手貨,她可是醃漬之王啊!

無論是作成雪裡紅、酸菜、榨菜,還是福菜、梅乾菜,每一種都好迷人。

尤其她還有個吉祥寓意:別號「長年菜」。

朋友曾經埋怨,父母總要在過年時炒一大盤芥菜,每每總是吃不完,偏偏又一定要準備,孩子並不愛吃,剩下那麼多……徒呼奈何!

為什麼會叫作「長年菜」呢?又為什麼過年時節都會準備?

根據老一輩的說法,芥菜本身雖苦,吃到後面,就能感覺有一股甘甜在喉間,因為年節時來一盤炒芥菜,象徵從前社會生活物資不甚豐裕的人們,期待苦盡甘來的滋味與心情;再者,年夜飯的團圓,也寓意子孫祝福父母長壽的一份心。

然而這些寓意都慢慢失去了,尤其在生活愈便利愈科技化的現代,難能再有人靜下心來,細細品嘗一口芥菜香,感受苦盡甘來的滋味,感受為父母祈福的虔誠。

我的老媽說,芥菜從前是不切的,要一整株菜下去煮,才是長年菜,如今倒是沒有非要煮整根長長的菜不可,但依然堅持在年夜飯時,炒一盤芥菜。

在她心裡,這不只是傳統和緬懷,是他們的歲月裡,苦盡甘來的最深層滋味。

老媽把肥厚的芥菜莖切片和薑清炒,是非常鮮嫩美味的,我自己很喜歡那微苦的感覺,確實回甘又清香。

試著做成水餃,另有一種蔬菜香。

芥菜切碎後,要用粗鹽搓揉去生味,靜置約10分鐘,立即用清水洗淨,壓去水分,再和其他食材混合,包成水餃。

抓緊時間很重要,搓揉的力度也很重要,只要一不小心,就會變成「雪裡紅」。

我選用的是中型芥菜,鮮而不嫩,這種芥菜很容易會有「哇沙米」的味道,而我想做的是介於芥菜和雪裡紅之間的味道。

因為芥菜清淡,雪裡紅太嗆,想要抓到那微嗆又辛甘的美味,是要抓準時機的。

首先用粗鹽搓揉去生味時,要稍微用力,反覆搓揉約1分鐘(力道太輕,嗆味出不來),靜置時間必須限制在10分鐘內,太久的話,一來菜易老化,二來嗆味沖鼻。

當處理好的芥菜末洗淨去水分後,和其他食材混合完畢,就要即刻進行包水餃,關鍵點在於若不即刻將餡包入餃皮中 ,放置時間愈長,芥菜可不會乖乖等候,她會繼續「變心」,因為鹽巴的緣故,她會繼續化學作用,一路演變成雪裡紅的嗆味。

而芥菜本身就有開胃消食的作用,她特殊的鮮香味,能幫助消化,增進食欲,自然而然,愈吃愈好吃。

好好品嘗一下芥菜吧,感受從前人們的心情,那麼,下回在餐桌上看到芥菜時,我們會發出會心一笑。

食 材

中型芥菜2斤、粗鹽少許、紅蘿蔔絲、薑末、香菇末、油豆腐切碎、餃子皮1斤。

調味料

醬油2匙,五香粉1小匙,甘草粉1小匙,胡椒粉少許,太白粉1大匙。

作 法

❶芥菜洗淨切碎,用粗鹽搓揉去生味,靜置10分鐘,洗淨後壓去水分。

❷起油鍋把薑末、香菇末、油豆腐、紅蘿蔔絲炒香,加上調味料拌勻,待涼。

❸將以上食材混合,加入太白粉調勻,即是餃子餡。

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