【蘭音齋】 孝親表寸心----風味雋雅黑豆煲湯

文/史蒂芬 |2020.03.14
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黑豆紅棗山藥湯 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

相傳人類最早的烹飪,只是將食物用火炮生為熟而已。一直到踏入新石器時代,才懂得以陶器煮食。後來於青銅器時代,鼎鼐誕生,彌補了無釉陶器的缺點,得以大量保留湯液精華,並利用調味植物使食材特性大大提升,而名廚「伊尹」便是古代被譽為湯液本草的專家,並影響到中醫觀點。由此可知,從古至今,湯品可說是最深入人心的美食了。

所謂藥補不如食補,湯液自古被推崇為食治之本。但是,對於吃素的人來說,每次到素菜館,接觸到的經常是添加了當歸、枸杞的素補湯,有時雖也蠻好喝,但是若剛好服用了西藥,便難免有疑慮。此時,不妨試試以黑豆、核桃、紅棗熬成的湯底,清甜深況的韻味,可是會使人回味再三喔!

這是因為黑豆除了跟黃豆一樣,含有豐富「胺基酸」,還多了「花青素」的加持,能夠抗老防衰、清除體內自由基。多年前,在日本還曾颳起一股黑豆咖啡的旋風,那就是把烘焙後的黑豆打碎,做成像茶包那樣,沖泡出來的滋味既香醇又順口,又不會影響睡眠。而且泡完的豆渣,還能拿來煎餅、做麵包、餅乾,一點都不浪費。

目前市面上,還多了一種烤好的黑豆零食,購買時請看外包裝標示,若沒有添加調味跟防腐劑,也是可以拿來熬湯、泡茶。等到泡到出味後,豆身也已軟化,最後把它放進電鍋裡,跟白米一起炊成飯,吃起來也別具風味。

至於「山藥」,那更不必多說,美味可口外,還對防止老化有很好的功效,連消化機能不好的人,都可輕鬆品嘗。這次與黑豆拿來熬湯,雖然在台式湯品裡不常見,但是家中若有食欲跟牙口不好的老人家,能夠經常伺候他們喝上一碗,必定能看到長輩開心的笑容。

黑豆紅棗山藥湯

食 材

黑豆100g、核桃50g、胡蘿蔔1條、紅棗10粒、山藥切塊2杯、豆薯丁半杯、泡過半小時水瀝乾的雪蓮子半杯。已經泡水除味的麥輪、腐竹、猴頭菇、銀杏各適量(可依個人喜好增減使用)。水2500c.c.。

作 法

❶先將所有乾食材洗過瀝乾。把「黑豆」用乾鍋小火炒至裂開,發出微微香味後熄火,將其跟「核桃仁」用布袋包起紮緊。然後在鍋內依序放下黑豆核桃布包、紅棗、胡蘿蔔、麥輪、腐竹、猴頭菇、雪蓮子、豆薯丁,用水煮至滾開後,轉微火熬約1小時。

❷打開鍋子後,請試試雪蓮子軟化程度,再把山藥、銀杏倒入煮開,依個人喜好調上少許鹽,便可上桌供食。

此道湯品若是只想飲湯水,那麼僅放黑豆、核桃、紅棗、胡蘿蔔,也是可以的。但水量需酌量減少,以免湯味寡薄、失去正宗雅韻。

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