【美食文化】 豬籠粄

文/韓美慧 |2020.05.13
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文/韓美慧

「清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂」,每年到了清明節的時候,客家人會製作豬籠粄祭祖。客家人稱的「粄」,就是閩南人說的「粿」,而客家語言「打粄」也就是「做粿」的意思。

而做豬籠粄祭拜祖先的傳統,卻巧妙地跟上海人製作「青團」、浙江省龍游縣「清明餜」、四川人的「葉兒粑」差不多,台灣中南部稱為「草粿」,只是他們在清明節是吃潤餅。而苗栗的客家人,是作成長圓形,中間一長條捏起一字型中線,像船像裝豬的籠子,所以稱「豬籠粄」。跟北部客家人作成圓形,形狀上有些差異而有些區分。

在我小時候,是完全不清楚媽咪客家的糕點食物,只知道媽咪三餐都食(吃)乾飯,幾乎不太吃稀飯,這點跟東北來的爸爸南轅北轍。客家人對得來不易的食物,格外珍惜,加上客家人祖先遷徙到南方後,由麵食改成米食,進而發展出有特色的米食糕點料理,反映出客家人節儉的本質,就近取材的運用。

早期印象中的客家豬籠粄,是包蘿蔔絲為最大宗,用糯米和蓬萊米混和為材料,做成「粄脆」(客語),再加蘿蔔絲、肉丁、香菇、蝦米、胡椒粉炒製成配料,包在粄脆內放到月桃葉上蒸熟,用新鮮月桃葉蒸出來的香氣更是非常誘人。

不說你不知,豬籠粄除了米的原味(菜包)之外,還有最具特色的艾草的口感,客家語稱之為「艾粄」,上海人跟四川人基本上也是使用艾草製作,只是名稱不同罷了。這種植物是野草,在鄉野間取得容易,早期民間認為有避邪的功效,古早先民時代,清明節打艾草粄是客家庄必做的差事,卻也造就了客家人團結、奮鬥,吃苦耐勞、勤勞的特性。如今食材取得便利,於是發展出有原味、艾草、鼠麴草、地瓜、南瓜及或是用其他綠色蔬菜代替,菠菜就是其一,甚至是抹茶粉製作出面皮,口味有鹹、甜、辣不等的口感。

至於清明時節食用這豬籠粄的來源說法不少,資料顯示可追溯到兩千多年前的周朝,根據周禮記載,當時有「寒食三日」,在寒食期間,即清明前一、二日,吃這些「清明餜」。中國最早的春祭在寒食節,後來改為在清明節。很難考證寒食節是甚麼時候被清明節所取代的,只知道唐朝仍保留有寒食的習慣。演變至今掃墓祭祖的風俗,而這些地區不同稱呼的糕點也成了非遺文化活動,或許藉此提高民眾對傳統節日「清明節」的認識,好好地弘揚、傳承民間民俗文化。

時至今日,人們想吃,即可隨時在特定的專賣店買到的,現代的我們似乎早淡忘這些傳統了。

後記:此篇文章客語資料部分,特別謝謝我的媽咪鍾松英女士提供關於豬籠粄的演進訊息。

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