【簡單步驟做料理】 腐乳釀鮮蔬

文/妙志法師 |2020.06.27
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端午節過後的炎炎夏日,宜蘭人家的庭院內、巷子邊、稻田旁,常可見到竹簍上擺放著一塊塊的「豆腐角」,正在享受著日光浴,這是釀製豆腐乳的重要步驟。圖/廖丰碩

文/妙志法師

端午節過後的炎炎夏日,宜蘭人家的庭院內、巷子邊、稻田旁,常可見到竹簍上擺放著一塊塊的「豆腐角」,正在享受著日光浴,這是釀製豆腐乳的重要步驟。晒乾水分的豆腐角,放入乾淨且乾燥的空罐中,再加入以米麴、糖、米酒等調製而成的基礎醬汁,若想有不同的風味,也可加入鳳梨、紅麴、辣椒、麻油等食材,封罐靜置3個月後,耐保存、風味絕佳的豆腐乳就完成了。

吃稀飯時,佐以豆腐乳,鹹香的好滋味不禁令人直呼再來一碗;豆腐乳以水調開,炒空心菜、高麗菜,蔬菜的鮮香味讓人吃了口齒留香;更有直接抹在土司、饅頭上;中式起士、東方乳酪的名號因此而來;滷苦瓜時,將瓶中剩下來的腐乳醬汁加入,以慢火細燉,口中吃著苦甘的苦瓜,心中懷著惜福的心意;若想為古早味注入新靈魂,佐以黑糖、麻油、奶粉等食材調合為醬汁,用來拌麵或釀製各式鮮蔬,傳統味也能變身為令人驚豔、時尚的宴客菜喔!

食 材

白蘿蔔半條約300g、海帶芽10g、小黃瓜2條、海鹽2匙、白芝麻、辣椒絲、松子

醬汁:豆腐乳5塊、黑糖5大匙、黑麻油5大匙、黑醋5大匙、全脂奶粉5大匙

作 法

❶白蘿蔔洗淨後連皮切塊,以2匙海鹽醃漬30分鐘,去水備用;小黃瓜洗淨切片,入冰水冰鎮5分鐘,去水備用;海帶芽用水洗一下,以生飲水泡8分鐘,去水備用。

❷將豆腐乳壓碎加入黑糖、黑醋、黑麻油、全脂奶粉拌勻備用。

❸海帶芽拌入豆腐乳醬汁,冷藏半日,盛盤後灑上松子。

❹小黃瓜拌入豆腐乳醬汁,冷藏半日,盛盤後灑上白芝麻。

❺白蘿蔔拌入豆腐乳醬汁,冷藏2至3日,盛盤後擺上辣椒絲。

小叮嚀

❶豆腐乳開罐後需以乾淨筷子夾取,並放入冰箱冷藏,以保新鮮。

❷醬汁中可加入豆瓣醬、花椒油、韓式泡菜等,拌麵或做菜時又有不同的風味。

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