【島嶼拼圖】 八月桂圓飄香

文/老農 |2020.07.28
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台南東山為台灣龍眼的重要產區。 圖/老農
農民採收後,以擔子挑回平地。 圖/老農
以龍眼樹的枝幹當柴火。 圖/老農
日晒龍眼乾。圖/老農

文/老農

八月正是「桂圓」飄香,龍眼盛出的季節。然而,新鮮龍眼不易保存,聰明的先民,便將它焙燻成果乾以延長賞味期限,也將龍眼的香甜濃縮於果肉中,多了一分淡淡的柴燻香。

台灣龍眼的栽培以中、南部居多,品質優良,尤以台南東山區為重要產地。每年自七月下旬起,便有早熟的龍眼上市,直到八月中旬進入盛產期,農民也趕著採收製作成龍眼乾,而晚熟的品種,在九、十月間才上市。

東山區的龍眼,本身具備優良的氣候、地質條件,加上果農不斷提升管理技術等因素,龍眼品質特別好,口感Q又甘甜,香味濃郁。在東山地區,隨處可見結果纍纍的龍眼樹,東山龍眼果肉大而厚實,半數以上用於烘焙龍眼乾。鮮果經乾燥後,成為帶殼龍眼乾,再經手工去殼去籽,就是俗稱的「福肉」、「桂圓肉」。

在東山區鄰近山區的南勢、高原、青山、東原、南溪、水雲、林安等村的居民,利用山坡地形,建造一個個土灶,將採下的龍眼放進窯灶上的烘籠內,烘焙成龍眼乾。專業的烘焙技術,使得東山區成為台灣主要的龍眼乾產地。

東山地區的龍眼乾皆使用古法烘焙,製作過程繁瑣,大致有「落、烘、脫、翻、裝」五個步驟。「落」的台語,是「放置」的意思,指將採收後的龍眼,放置於焙灶上;「烘」是指將龍眼生果進行連續烘焙,因焙灶無溫度控制設計,全憑手的觸覺及經驗,即使到了夜間,仍得每兩個小時巡火、添柴火一次,以免焙灶溫度消失,影響烘焙美味;「脫」是指乾果進行脫枝的動作,以免龍眼乾果在攪動時,會彼此刺破果殼。

到了第三、四、五天「翻」焙,是去除枝條後的龍眼果粒,受熱程度更為均勻,每日必須利用人工,以整平耙翻攪動,將龍眼上下層、前後位置調換,完成後,繼續升火烘焙,以中火烘焙兩天後,再以小火烘焙兩天,才能將果粒的內部徹底乾燥,口感才會又Q又香。透過仔細的翻焙,讓龍眼乾受熱均勻,色澤也更金黃。

從一顆顆龍眼鮮果,到烘焙成龍眼乾,需要翻焙幾次,全視果農以手攪動龍眼乾,從果粒彼此碰撞時發出的聲音,或是取樣剝開龍眼殼試吃來決定,翻焙的狀況決定可保存時間,也是龍眼乾外觀色澤、質地好壞的關鍵。

最後的「裝」,是龍眼烘焙完成後,以文火持續燜燻至第六天,確定完全乾燥後,立刻使用滾筒式分級機,依大小顆粒分裝,待價而沽或販售。如有破殼、太小的就挑出來留著剝成龍眼肉。烘焙乾燥後的龍眼乾,在室溫下放置儲存,約可儲放一年。

龍眼乾烘焙加工,還有一項繁瑣的工作,就是剝果乾。「用手工一顆顆的剝,占去成本的五分之一」,果農表示,光是支付的工資,每年都要耗費不少錢。

剝好的龍眼乾,就是俗稱的「福肉」、「桂圓肉」,切忌沾碰到水分或油汙,否則很容易變質。將它再經日晒、濃縮處理後,就可以裝盒、過秤、封盒包裝,供應消費市場。如果不急著出售,可以裝在「龍眼甕」內,將甕口用黏土密封,放置在家中,安穩又可靠,既不怕熱,不怕潮,不怕淹,不怕火,不怕偷,不怕鼠,且可存放很久,不會變質。

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