江振誠 不忘初心的米其林主廚

文/宇凡 |2020.09.05
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被稱為「印度洋上最偉大的廚師」、經營過4家餐廳全部列名「全球50最佳餐廳」的名廚江振誠,淡水工商畢業後前往法國學藝,20多年間,在法國、新加坡開設多家知名餐廳,前年初倦鳥返巢,除在台北、台中開設RAW台灣季節蔬菜餐廳,成為全台最難訂位的餐廳之一,更希望把故鄉的「

文/宇凡

台灣第一位榮獲米其林光環的名廚江振誠,輾轉於巴黎、新加坡開設餐廳多年,2018年初返回台灣定居,除將親身經歷及知識傳承給台灣的年輕世代,更不忘以出神入化的廚藝,投身國內外各項公益活動,同時把真實的「台灣味」推上國際。

被稱為「印度洋上最偉大的廚師」、經營過4家餐廳全部列名「全球50最佳餐廳」的名廚江振誠,淡水工商畢業後前往法國學藝,20多年間,在法國、新加坡開設多家知名餐廳,前年初倦鳥返巢,除在台北、台中開設RAW台灣季節蔬菜餐廳,成為全台最難訂位的餐廳之一,更希望把故鄉的「台灣味」介紹給國際餐飲業。

曾有人質疑《米其林指南》,能否以西方眼光評價亞洲料理,但從另個角度來看,江振誠不是法國人,但他在新加坡、台灣開過的法式餐廳,卻在首度評鑑即獲選米其林二星餐廳,益顯難能可貴。而江振誠的三星主廚恩師、法國雙胞胎名廚兄弟Jacques and Laurent Pourcel,更肯定高徒的創新料理,早已超越傳統法式料理。

印度洋上最偉大廚師

早在30歲,江振誠就被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」;隔年,更被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」。他在新加坡開的餐廳,除了被義大利《聖沛黎洛餐飲指南》,評為新加坡數一數二的餐廳,更進一步在2017年「全球50最佳餐廳」中名列第14。

一般人如果只從媒體報導來認識江振誠,會以為他就是這樣一位充滿著明星光環的米其林星級名廚,在世界各地飛來飛去,台、星、法等地開設的多家餐廳訂位都是秒殺,他個人出席的場合和交往的對象,都是眾星雲集、名流薈萃……

但真正與他接觸及談話,會發現江振誠最感興趣、想要人家記住的,是「對料理的愛」,「料理所傳達的訊息,包括季節的訊息、對美學的訊息,以及如何用食物來溝通,傳達出一個訊息、一種態度」。因此,儘管不少人為江振誠只得到米其林「二星」評價抱屈,但他本人卻不在意。

泰國關機返台重開機

2018年初,江振誠結束花了10年心血打造的新加坡Restaurant ANDRÉ餐廳,帶著原本是泰國時尚雜誌主編、後來成為江振誠餐廳得力助手的太太Pam回台灣。他坦言,這家餐廳曾經等同於全部的自己,所以自餐廳開業以來,每天都不斷進步,也在米其林榜單上發光。

「我有信心可以讓ANDRÉ成為世界冠軍,但這不是我存在的意義。」他決定先在異鄉「關機」,沉潛後再回故鄉「開機」,原因是:除了餐廳排名名次,台灣需要屬於自己的品牌,此外,如果還能體現台灣價值和當代的台灣味,會讓自己更有成就感。

2014年,RAW季節蔬菜餐廳剛成立,2019年第一次公布的《米其林指南台灣》,便列名二星餐廳,但在江振誠眼中:更大的成就,是來自RAW開業6年來,堅持採用台灣本地的食材,不標榜進口食材,讓台灣的飲食文化逐漸找到了自己的價值。「台灣的美食文化,已經進入世界級的水平,應該在亞洲美食版圖地位上,提升到一個新的高度。」

宜蘭鄉間的三人家宴

回到台灣後,江振誠和太太、媽媽選擇落腳宜蘭。一家三口都愛煮,常到傳統市場、夜市走逛,江振誠穿著短褲、趿著拖鞋,沿路吃著各種夜市美食,完全巔覆一般人認為「江振誠工作上是個偏執狂,吃東西應該也很挑吧?」的印象。

「別小看台灣的夜市美食,每一攤都十分厲害呀,美味不比世界名廚遜色喔。」江振誠分析,夜市美食價格要大眾化、短短幾分鐘就要完成,而且風味要很有特色……綜合這些條件,就知道要能存活下來決非易事。

返台後,江振誠以自己堅持每一個細節的態度,到幾所大學餐飲科系,指導學生如何在餐飲業站穩腳步,也不吝跨界合作公開演講,主題從創造頂尖美食到運營管理;從獨創「八角哲學」到履行「初心」哲學;從一個追求完美的主廚到當個快樂的主廚……江振誠傾注時間和精力,為台灣培養出更多具有國際水準的餐飲人才,可說是台灣跨域最廣的「廚師」,同時也是當之無愧的藝術家、美學家、演說家和作家。

美食帶來幸福饗宴

最近有一部由新加坡導演拍攝的紀錄電影《初心》,講述亞洲餐飲界傳奇名廚江振誠的故事。片中,江振誠以「八角哲學」(註)貫穿全劇,讓人認識主角的生命故事。

始終認為「台灣有很多美好人事物等待發掘」的江振誠,從兩年前起,便和媽媽一起參與弘道老人福利基金會,合作「為獨居長輩送餐募款計畫」,他細心設計適合長輩牙口的菜單,精確掌握烹飪和送餐的時間,為長輩獻上好吃又營養,美味又熱騰騰的4菜1湯。

今年9月,江振誠再度攜手弘道基金會,為台灣第一家失智快閃餐廳上菜。這個沿用自風靡全球的日本失智快閃餐廳計畫,取名為「啊!沒關係啦!」快閃餐廳,由江振誠領軍、親自設計菜單,並由「不老夢想125號」餐廳的不老料理人,在廚房烹調出一道道美食,然後由失智長輩出任前場服務生,為台灣民眾歡喜上菜。

自己的阿嬤也是失智症患者的江振誠說,「阿嬤失智後,會不記得一些事情,不記得自己吃過飯,不記得我是誰,叫不出爸爸的名字,剛開始我們都很緊張,想要提醒她,但阿嬤其實是知道的,我們的反應讓她更緊張,很有壓力。後來我們也學會了,她就是家中一個可愛的老小孩,我們放輕鬆和她相處,讓阿嬤做自己,不管發生什麼事情,大家都不再那麼緊張,阿嬤放鬆許多,家人相處也變得比較順。」

因此江振誠非常認同「啊!沒關係啦!」快閃餐廳,一系列從講座到餐會的企畫,所帶出來的社會意義。「光是這個想法──讓長輩站出來,而且有事可做,本身就很有意義。」長輩第一次端餐盤、第一次介紹菜、第一次收錢……很多第一次都很有意義;而參加餐會的每一個人,用健康的心態去面對及認可失智長輩,也是很有意義的事。

去年,江振誠受邀去義大利的米蘭待了一個星期。參加當地一個公益團體,事先整修一間廢棄的大教堂,然後在裡面舉辦大型餐會,並邀請來自世界各地的廚師,每天以剩下或即將過期的食材,為社區居民和比較弱勢的民眾,烹調出一道道美味佳餚。

儘管本身行程忙碌,江振誠卻樂意花時間參與這樣的計畫。「這個活動傳遞的訊息,非常有意義。廢棄的教堂和食材,透過巧思和再利用重現光輝,是非常好的教育;為一般的市井小民上菜,讓社區的居民坐在一起共享美食,人與人之間品嘗美食、交換笑容,更是非常美好的畫面。」

「我們每天到現場才知當天食材是什麼,而且立刻要想出菜單並烹煮出來……」那個現場,不是米其林二星餐廳,沒有華貴的水晶吊燈和厲害的擺盤,但用食物把大家連結在一起,所帶來的感動和快樂,卻更無與倫比,當下,讓他這個專業料理人,無比驕傲與幸福!

註:

所謂「八角哲學」,涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。

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