【飲食文化】 海南咖啡與移民

文/黃偉雯 |2020.10.25
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海南咖啡配上咖椰吐司及兩顆半生熟的水煮蛋。攝於2016年吉隆坡。圖/八旗文化提供
「咖啡烏」(Kopi O)就是指加了糖卻不加奶的咖啡。攝於2018年巴生。圖/八旗文化提供
「夢在前頭,一起走向港口,幾十年回首,已經灰白了頭。百尺竿頭,不向命運低頭,轉動咖啡豆,阿公的雙手。」黃明志的〈海南饒舌〉唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月。他的阿公來自海南,到了馬來西亞從事的工作,就像許多其他海南人到南洋所做的工作一樣,大多跟吃的。圖/八旗文化提供

文╲黃偉雯

「夢在前頭,一起走向港口,幾十年回首,已經灰白了頭。百尺竿頭,不向命運低頭,轉動咖啡豆,阿公的雙手。」黃明志的〈海南饒舌〉唱盡了海南移民到馬來西亞打拚的真情歲月。他的阿公來自海南,到了馬來西亞從事的工作,就像許多其他海南人到南洋所做的工作一樣,大多跟吃的有關。黃明志在這首歌裡也這麼唱道:「海南人講海南話,海南咖啡真好喝。海南人的一種風度,就是先學如何吃苦。海南人講海南話,海南咖啡真好喝,雖然已經換地方住,不變的是一種態度。」海南咖啡與海南雞飯是新馬一帶人人喜愛的庶民美食,但是為何海南人的工作與食物有這麼密切的關聯?這要從馬來西亞華人的業緣社會開始說起。

在十九世紀的時候,研究人口遷移的學者提出「推拉理論」,說明人口流動的目的是為了改善生活現況。同時期的清末,正面臨戰亂及天災人禍,加上閩粵一帶平原少丘陵地多的地理特性,已經破四億人口的中國,早就無法滿足人人有地可耕得溫飽的基本需求。下南洋成為中國東南沿海百姓的一條出路。上百年來,從福建、廣東、廣西、海南等地遷徙至今天的馬來西亞的華人,發展至今形成了七百四十萬人口,占全馬人口約百分之二十三……

而海南人來到南洋的時間較晚,在百業大致上都被其他族群占據山頭之後,他們就成為殖民者或土生華人的廚師,因此海南人多半從事飲食業。新馬飲食文化的核心「咖啡店」(Kopitiam)就是海南人的大本營。

倒奶順序顯階級

黃明志在〈海南饒舌〉中唱道:「我阿公,七十年前帶十一塊,草帽短褲,坐船過海陸,跟舅來到這裡,做麼工都不怕苦,Roti加椰牛油,一杯杯咖啡烏。」海南咖啡的賣相往往就是一杯很有歲月痕跡的咖啡杯,在碟子上放一支調羹,小碟子上還有濺出來的咖啡。當你還在懷疑是不是老闆粗手粗腳,所以咖啡都撒了出來時,卻能看見旁邊的人自在的以口就盤的喝起咖啡來。

這是藏在海南咖啡背後的另一種心情滋味。過去這些海南人在當幫傭的時候,也想學主人家的風雅,但是咖啡燙口,趕著喝完咖啡就要去工作的他們,為了想要兩全其美,就會用調羹加速散熱,有的人還會把咖啡倒在小碟上直接喝下去。在東南亞種植的咖啡豆大多屬於羅布斯塔豆,相較台灣人習慣的阿拉比卡咖啡豆來說,羅布斯塔豆的味道極為醇厚,單喝黑咖啡不加糖的口感苦澀,因此許多喜歡喝Kopi C(黑咖啡加奶)的人,習慣先在杯子裡放入奶水及煉乳,再倒入手沖煮好的黑咖啡。據說從先倒奶還是先倒咖啡的順序,也可以看出你是出身庶民家庭還是上流社會家庭;後者喝咖啡的時間充裕,加上使用的杯具較好,將滾燙咖啡先於牛奶倒入杯子裡時,杯子不會因此而裂掉,換作前者反而就得先倒奶來降溫了。

咖啡配上吐司這樣西化的早餐是過去殖民者的喜好。海南人將之發揚光大之後,不管是蒸出來的吐司或是烤出來的吐司,都會塗上一層咖椰醬(Kaya)跟一片奶油。這種燒麵包只要標榜「海南」二字就保證好吃。別懷疑,在馬來西亞吃吐司,很少可以吃到咖椰醬以外的口味。

(摘自《來去馬來西亞:從鄭和、孫中山到《辣死你媽》,原來馬來西亞與台灣這麼近》,八旗文化出版)

作者簡介

黃偉雯

曾任高中歷史老師十餘年,2015年放棄教職後展開斜槓人生,目前的身分包含有作家、歷史文化講師、印度彩繪師、國立台北商業大學東協經營管理實驗場域顧問,活躍於「故事:寫給所有人的歷史」網站,擁有英語領隊執照,同時於國立政治大學國家發展研究所攻讀博士。自上個世紀末起,開始了馬來西亞田野調查的學術研究,參訪馬來西亞無數次。在當地出版了一本研究論文、寫過《詩華日報》的美食專欄、辦過簽書會,並帶過華文交流參訪團。著有

《開始在馬來西亞自助旅行》、《個人旅行:吉隆坡》、《校園崩壞中:連孔子都傻眼的教育亂象》等十餘本著作。

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