【食說新語】 紅棗百合蓮子羹

文/朱振藩 |2020.11.23
260觀看次
字級

文/朱振藩

黃苗子的散文,寫得相當出色,其《茶酒閒聊》中,有篇〈甜品〉,讀來親切有味:「好的甜品,不貴乎甜……小時先母手製『紅棗百合蓮子羹』用棗的甜味,食來恰到好處,至今想起,還是十分垂涎。極微糖分的甜品,是消夜的極好飲料,可以益神補氣,睡得舒服。」我認同黃老的講法,此羹妙在紅棗微甜,蓮子逸出清香,百合安神和胃,乃粵省之名點,亦收食療之效。其中,百合居中調和,貫串了香與甜,故能成為上品。

陳存仁師承國學大師章太炎,曾主編三百餘萬字的《中國藥學大辭典》,且被法國美食協會授予「美食家」稱號。在其鉅著《津津有味譚》裡,介紹百合「品種甚多,通常所見,約有三種:一種生於山地,根嫩多汁,瓣較小,味微苦;一種生於沙地,根大且開白花,稱為白花百合,其味甘肥厚,絕無苦味,是佐食妙品;一種產於山間懸崖之中,名為野百合,瓣小而質堅,久煮不爛,味奇苦,不甚適口……專供藥用。」可見以百合入饌或製點心,非慎選品行,才能盡物之性。

中國食用百合,始見於漢初的《爾雅》。到了南北朝時,陶弘景謂:「近道處處有之,根小者如胡蒜,大者如椀,數十片相累,狀如白蓮花,人亦蒸食之。」唐宋八大家之一的王安石,對它的評價極高,曾撰寫〈百合〉詩,長達百二十字,略云:「冥搜到百合,真使當重肉(指瓣多),軟溫甚蹲鴟(芋頭的別名),瑩淨豈鴻鵠,食之當有助,蓋昔先所服……」,認定其「格」超過芋頭。

百合質地肥厚,色澤潔白,醇甜清香,甘肅蘭州且創製三十幾款餚點的「百合宴」,被譽為「中華宴席百花園裡的奇葩」,我尚無緣品嘗,幸好吃到「釀百合」,這款素菜別具一格,製法亦不甚難,其法為先將百合洗淨,在鱗片間放適量白糖,頂端加油少許,再經籠蒸即成。色瑩質糯,滋味頗佳。

此外,也嘗了一些百合製成的素饌,如「蜜汁百合」、「炒百合泥」及「拔絲百合」等,儘管手法不同,甘美軟糯則一。

由於筆者是早產兒,年幼身體較虛,先慈督課極嚴,為了補益身心,家父乃以傳統藥膳「百合雞蛋湯」饗我。此方出自《金匱要略》,作者為有「醫聖」之稱的漢代名醫張機,字仲景,對其製法有詳盡描述,製作上甚簡易,在此公諸同好。大抵將六十克百合洗淨,加水三碗煎成兩碗,再取兩枚雞蛋,先去蛋清(白),接著打散蛋黃,倒入拌勻,於煮沸後,加白糖或冰糖調味,分兩次一天內服畢。

此湯甘美清芬,香甜適口,頗能引我入勝。讀小學時常飲,而今念及先嚴,常唏噓不已。

「釀百合」的精進版為「百合桃」,此一高檔素菜,迄今只嘗一回,卻常存我心。它在製作時,以百合為主料,配以豆沙餡、山楂糕、青梅片等蒸製而成。其法巧用百合瓣,置豆沙於間隙,聚攏呈桃子狀,接著以青梅片擺成桃葉,山楂泥作桃尖,炒鍋置火上,放水、白糖等,勾成玻璃芡,再淋澆其上,即大功告成。質地軟綿,香甜適口,微酸互濟,真是一絕。

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   台灣一週天氣預報

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。

App

聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2020 人間福報 www.merit-times.com
All Rights Reserved.