【島嶼拼圖】 蓮藕成熟時

文/老農 |2020.12.29
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台南市白河區素有「蓮鄉」之美名,蓮花種植面積約三百多公頃,蓮子產量排名全台第一。蓮田景緻美不勝收,而蓮子與蓮藕,皆具有產業價值。圖/老農

文/老農

台南市白河區素有「蓮鄉」之美名,蓮花種植面積約三百多公頃,蓮子產量排名全台第一。蓮田景緻美不勝收,而蓮子與蓮藕,皆具有產業價值。大多數的人只記得欣賞蓮花的美,卻忘了當蓮花凋落、蓮子採收結束,蓮田呈現一幅殘荷敗莖的底下,正孕育著肥碩的根莖─蓮藕。

不僅美麗的蓮花受到文人雅士歌詠,風味鮮美的蓮藕,更是讓韓愈道出:「冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉痾痊。」 甘美如蜜的蓮藕,竟能讓久治不癒的病痛不藥而癒,確實殊勝非凡。宋代楊萬里在〈小集食藕極嫩〉中,亦云:「比雪猶鬆在,無絲可得飄;輕拈愁欲碎,未嚼已先銷。」至於吃蓮藕的歷史,遠在周朝就已有記載,《周書》提到:「藪澤已竭,既蓮掘藕」。

蓮藕是蓮花的地下根莖,塊頭大的可製成藕粉,尾部細嫩的地方,可以切片當蔬菜食用,脆嫩清香,美味可口。白河種植的蓮藕,並不是常用來作菜的「菜藕」,而是瘦小細長,看似不起眼的樹根,主要是用來製作蓮藕粉。

白河「夏採蓮子,冬挖蓮藕」是特有的產業風貌。有別於稻作的「秋收冬藏」,每年約從農曆十一月到次年的二月中旬,採收蓮藕、製作蓮藕粉的重擔,便一刻不得閒地向蓮農襲來,只要不下雨,即使再冷的天氣,依舊要冒著凜冽寒風,裹著厚厚的冬衣,在蓮田中翻挖土塊撿拾蓮藕,呈現家家曝晒蓮藕粉,藕香四溢的景觀。

蓮藕粉的生產過程,從採收、清洗、碾碎成漿、沖洗莖渣、粉質沉澱(沖洗莖渣到粉質沉澱動作,需重複三、四次,相當耗時費力)、去水分、刮成澱粉片條、日晒二至三日,到包裝成品,完全是慢工出細活,尤其晒蓮藕粉還得看天吃飯,老天若不賞臉,大雨連下個三五天,蓮農就很辛苦了,難怪在地的年輕人不願承接,只剩下老一輩蓮農默默守著這項傳統產業,即將面臨失傳的危機。

為維持新鮮度,採收下的蓮藕,必須盡快去除蓮藕兩端的根節及走莖,只留下肥大的部分。初步用清水沖洗泥沙,即可送進清洗機器,接著粉碎成俗稱「藕粥」的藕漿。

濃稠的「藕粥」中,含有澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小的泥沙,到最後的蓮藕粉,只剩下含量微少的低蛋白質澱粉。由於澱粉有易溶於水的特性,蓮藕粉的製作過程,便是藉由「洗粉」方式,將「藕粥」置於胚布製成的篩子上,以大量的清水沖洗,篩出纖維質、殘渣及泥沙,留下所要的澱粉。

接下來「濾乾」的步驟,也是機械無法取代。高濃度又潔白的「蓮藕乳」需盛入大碗內,上面覆蓋厚紗布,頂上再放置木炭灰或稻草灰,將殘存的水氣吸盡。這個動作很像早期農家年節磨米漿、炊粿做「粉塊」的動作。

等到「蓮藕乳」完全乾燥,乳漿變硬成粉塊後,再以特製的刨刀,輕巧的將一碗碗粉塊刨成薄片,使掉入圓形大竹篩或淺底長方形晒盤內,在陽光下晾晒成珍貴的純蓮藕粉。

從採收蓮藕到製成蓮藕粉,每一循環需費時三至四天的時間。洗粉剩下的殘渣即當作有機肥,處理掉的蓮藕走莖則切段(片)曝晒,用來熬煮蓮藕茶。走莖最前端的兩節芽,可留下來當作種苗,泡水放置於陰暗處,待過完農曆年,再移到蓮田栽種,清明節過後就可以開花結長蓮子。

蓮藕粉上市期間,依舊頻傳仿冒品,當價格過低就有可能是膺品。真正的蓮藕粉是灰白色、片狀,假蓮藕粉多為粉紅色、呈粉狀。有蓮農表示,不少遊客質疑白河蓮藕粉的價格比外面市場貴,事實上,太白粉、樹薯粉、番薯粉與蓮藕粉,乍看之下都差不多,而白河蓮藕粉,則是一分錢一分貨。光看乾燥的粉片很難分辨真假,可以泡水測試,真的蓮藕粉泡在水中,水面是清澈的,若是假蓮藕粉,則會混濁;真正的蓮藕粉煮起來呈顆粒狀,若有摻雜別種粉(如太白粉),就會糊在一起。

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