【晶食堂】 梅醬苦瓜

文/雲晶 |2021.05.22
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梅醬苦瓜 圖/雲晶

文/雲晶

食譜示範/瑪麗亞媽媽

老人家傳下來的手工菜,一向都是「又費工,卻又極度美味」。

那種美味是細心耐心的過程,是時間的成就,以致於那氣味在記憶裡存放一輩子,依然是難以忘懷的味道。今天介紹的這道料理──梅醬滷苦瓜就是如此。溫熱時好吃,涼冷時更加甘醇可口。

瑪麗亞媽媽很擅長做醃漬類食物,第一次吃到她的梅醬苦瓜非常吃驚,實在太好吃了,傳承自老一輩的方法,她說這方法到了她手上,從沒想要改良,也不必添加什麼現代元素,她就是喜歡這種古早的單純味道。阿嬤也是這麼做,媽媽也是這麼做,她也是這麼做,同樣的味道一代傳一代。所以當我品嘗這道料理時,竟是充滿「感恩」與「懷念」。從前的老人家在灶火前細細熬煮,現代的瑪麗亞媽媽在爐火前也是細細熬煮,使得這樣的食物,在不同時空裡仍滿溢情感。

由於要將整顆苦瓜下去滷,因此不切開,必須使用湯匙小心挖去裡面的籽,看瑪麗亞媽媽輕手握著苦瓜,用尖湯匙慢慢去籽的過程,很是有趣,苦瓜在她手裡像是珍貴的寶貝,要珍惜的對待。

接著,把苦瓜的水分仔細擦乾,因為想要吃起來Q彈,「過油」是必備動作,若有水分,下鍋易噴,須得小心。用少許油將苦瓜2面都炸過,再撈起瀝乾油,料理就算完成一半了。

重頭戲就是──所有調味料混合後要先煮滾,而不是直接丟下去和苦瓜一起煮。

醬汁先煮滾後會釋放本身的甘甜和香氣,這時才加入苦瓜,否則「半生不熟」的醬汁如果先混合了食材才受熱,其風味是完全不同的。

當然,大部分人也許吃不太出來,但對於瑪麗亞媽媽來說,即使只是差了一點點,那也是差,味道就不完美了;因而哪個動作要「先」,哪個動作要「後」,不可馬虎。

最後就是「滷」了,熬煮後,一定要放置一個晚上,隔日才吃最美味,這是為了讓醬汁充份入味於食材裡,若是等不及,立刻就享用的話,風味至少掉了三成!

瑪麗亞媽媽特別交代,雖然醬汁比例可以固定,可是梅子的甘甜及鹹度各家不同,她用的是自己醃漬的梅,因此建議大家在醬汁煮滾後,先行嘗試味道,作適度的調整,才加入苦瓜一起滷,以免成品過酸、過甜或過鹹。

炎炎夏日,梅醬苦瓜實在非常開胃呢!



食 材

苦瓜3顆

調味料:梅子5顆、梅子汁15g、冰糖10g、醬油30g

作 法

❶整顆苦瓜去掉頭、尾,不需切開,用湯匙小心挖去裡面的籽。

❷起油鍋,用少許油半煎半炸至2面上色,即可起鍋備用。

❸所有調味料混合,煮滾,再加入炸好的苦瓜,並加水,淹至苦瓜的高度即可。

❹煮滾後轉小火,熬煮約1小時,即可熄火。

❺待涼後,移至冰箱冰藏一晚,隔日再食用最美味。

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