【食說新語】 馬鈴薯十全十美

文/朱振藩 |2021.07.19
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文/朱振藩

老友孫懿賢君,祖籍為山東,世居高雄左營,為人倜儻痛快,亦善於烹飪,富創意變化。有次在家宴客,主要吃潤餅及家常飯菜。他的潤餅特別,與閩南有別,其中的差異,主要在現炒的馬鈴薯絲,脆嫩清爽,微聞醋香,馬上勾起饞蟲,一口氣吃三個,即使事隔多年,至今記憶猶新。

學名馬鈴薯,又稱土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋、荷蘭薯的這種薯芋類蔬菜烹飪食材,為一年生草木植物,專以肥碩的地下塊莖供人們食用。

它起源於秘魯和玻利維亞的安地斯山區,當地印地安人由野生種馴化而成,並美其名為「太陽神恩賜的金疙瘩」,最初在南美洲智利南部沿海栽培。十五世紀時,西班牙人首先將它帶回歐洲,從此浪跡天涯,流傳世界各地。

歐洲人起先不明白馬鈴薯是啥玩意兒?有膽大嘴饞者,率先生食,但覺其味苦澀,實在難以下嚥;有時運不濟者,吃到已發芽的,身上出現異狀,有中毒現象,於是咒罵連連,稱之為「妖魔蘋果」,馬上連根鏟除,放一把火燒掉。誰知一燒之後,竟散發出異香,有人冒險再試,覺得其味之棒,不在麵包之下,吃了還想再吃。「第二麵包」之名,因而不脛而走。

對土質適應性極強的馬鈴薯,不僅容易栽種,而且常年可食。隨著殖民勢力,先傳至北美洲,到十七世紀末,再傳入日本和印度。約十六到十八世紀間,分別由西北和華南(今一帶一路)等途徑引入中國。像十八世紀初編纂的台灣《松溪縣志》裡,即有栽培並食用馬鈴薯的記載,目前各地廣為栽培,既可糧菜兼用,亦能充作蔬菜。由於頗耐貯藏,每在採收之後,僅小部分上市,其他置冷藏庫,分批供應市場。

大部分的馬鈴薯,其栽培及育種等,都透過雜交完成。按皮色可分為白、黃、紅、紫等品種;依肉質的顏色,可分為黃肉種與白肉種;如按形狀來分,則有圓形、橢圓形、長筒形和卵形等品種。在選購時,應以薯塊勻稱、質地堅實者為佳,切忌選皮色變綠或已發芽者,如有發芽等情形,必須盡去才食用。直接以挖取器清除,最為簡便。

西方人在馬鈴薯的應用上,除充作糧食外,還可煉製高純度酒精,供工業使用。至於在烹飪上,除直接烤或加奶製品烤食及切片炸食外,頂多加在肉湯或咖哩內,或燉或煮而已。有時尚可與主料同燴,例如「羅宋湯」即是。

比較起來,中國人以馬鈴薯入饌,就豐富而多樣,盡變化之能事。適用炒、燒、燉、炸、煮、燴、燜、蒸等烹調方法;能初步加工成片、絲、丁、塊、泥等形狀,既可當主料,又能配葷配素,當成是墊底料;還可以作餡或製成糕點,更用之於製粉絲及釀酒等。五花八門,令人目為之眩。而一般家常菜,如充作素饌,其最常見的,主要有「清炒土豆絲」、「香酥土豆」、「拔絲土豆」、「蔥油土豆泥」等。

此外,馬鈴薯產量極大,已與稻米、小麥、玉米、高粱並列,號稱為世界五大糧食作物。我一直喜歡吃,特與大家分享。

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