【逸饗蔬食】 芋泥月餅 白月光

文/林乃光.圖/容橙 |2021.09.04
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油皮包裹油酥。圖/容橙
逸饗蔬食 芋泥月餅 白月光 圖/容橙
入烤箱烘烤,要注意溫控。圖/容橙

文/林乃光

每近中秋,我就會很懷念大舅家做的「芋頭月餅」,芋香芬馥、綿糯甘美。自大表哥過世後,這數十年間,就再也尋不著與之可比擬的美味。

大舅是開包子店的,於五、六十年間在彰化首屈一指,相當有名氣,每逢節慶他也會做些應景商品,如過年時的鹹蛋糕、清明的潤餅皮、端午的粽子、中秋月餅。一代傳一代,從外公帶著大舅創業,母親未嫁時也幫襯著做,做些點心包子,先是在街頭火車站販售,直至做出成果,大舅自己買下4樓大店面,帶著4個兒子住一起。一起做包子、小饅頭,店裡隨時都是大排長龍,那時生意之好,是李家最最鼎盛之時。大舅過世後,表哥們分家,最後還是大表哥堅持了下來,帶著大兒子繼續做,直到大表哥也走了,就由表姪繼承下來,但許多應節的糕餅就沒有再做了。

母親超愛這「芋頭月餅」,就連我不是芋頭控,也會非常想念,於是便找表姪問問。

我是外公的屘仔孫,輩分很大,外姪才小我一歲,要敬稱我姑姑。問他為何不再做月餅了呢?我們的配方、用料很棒,怎讓轉個路口的那家月餅店,賣到排隊排到你家門前呢?表姪說因為可以幫忙做餅的老師傅也凋零了,他一個人實在是沒有辦法的,也任由門口的大烤箱生鏽了!我表示想試試做看看,於是他拿出大表哥遺留下來的「祕笈」── 小小藍本子,記滿了文字、數字、火星文,我都看不懂了,表嫂還在旁說:不可洩漏喔!就因大家都有祕方,這好味也就難以流傳了。

去年中秋將近時,同學相約一起做月餅,正好雲雲家一家愛做甜點,買了專業級大烤箱放在鄉下別墅,我們一群人要去那兒玩玩,於是各自準備自己做的芋頭餡,來做芋頭月餅,烤出來皮相雖沒專業級好,但卻芋香足、甜糯味美,蠻好吃的。特別請母親嘗嘗,她說還是舅舅家的比較好吃!是的,如何能與數十年研究配方相比呢?



餡料備料

❶準備:芋頭切大厚片,以電鍋的外鍋1.5杯水來蒸至鬆軟,一壓就碎,若不夠鬆軟,外鍋再加水蒸。

❷蒸好芋頭趁熱以叉子壓碎,(喜歡綿密的,可以網篩再碾篩)趁熱拌入糖、奶油,拌勻、揉捏成團,平均分成50克的30個(約乒乓球大小),備用。



餅皮備料

A油皮

❶準備:冰水90C.C.、糖粉15克、鹽1/8匙、中筋麵粉260克、無水奶油90克。

❷將麵粉過篩,把油皮材料混和,拌壓成均勻且柔軟的麵糰,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘,再分切成15個,每個約30克。

B油酥

❶準備:低筋麵粉180克、無水奶油60克。

❷將麵粉過篩,混拌均勻麵糰,分切15個,每個約15克。



月餅作法

❶以一個油皮包一個油酥,得15個小球。(隨時蓋著保鮮膜)

❷依序將每個球壓扁→擀長→捲起來,換方向再擀長→捲起來。長桶型對半切,成30塊圓柱體麵糰。

❸每個麵糰的光滑面朝上,壓扁略擀成圓型,包入一個餡,底部收口捏緊,放入圓型烤模,略壓扁,排入烤盤。

❹烤箱預熱至170℃,上火改120℃、下火170℃烤15分鐘,對調位置後,下火改150℃烤15分鐘,未免表面烤到上色,要注意溫控,烤好後要放在網架上放涼。

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