疫舉突破傳統 素法國料理 上菜

編譯/潘楠慕  |2021.09.05
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法國美食迎來永續、植物性飲食潮流。圖/網路
法國名廚師杜卡斯表示,疫情加速法國美食的進化。圖/網路

編譯/潘楠慕

新冠疫情迫使許多國家採取嚴格封鎖措施,餐飲產業大受衝擊,以美食聞名的法國也不例外;知名法國廚師杜卡斯(Alain Ducasse)表示,疫情加速法國美食的演變,也進一步推動永續和素食菜餚的趨勢。

杜卡斯是米其林三星名廚、被譽為法國料理界的「教父」;他表示,法國美食一直在演變,即使在疫情最嚴峻時期,也仍在廚房裡持續發展,但疫情加快了法國美食「重新進化」的步調。

杜卡斯指出,聯合國教科文組織(UNESCO)已把法國美食列入世界文化遺產,這不僅涉及食物,還包含所有法國美食傳統元素,包括溫馨的氛圍、精心挑選的優質當地產品、餐桌布置、食物和飲料的搭配等;例如,在疫情爆發前,法國明令禁止企業員工在辦公桌吃午餐,否則員工和雇主都會受罰。

封鎖措施重創餐飲業,也促成新趨勢;杜卡斯表示,這種轉變不會危及法國美食,反而是一個契機。他說:「美食重新進化,代表著自由;法國美食上一次出現重大變革是在一九七○年代,當時的廚師們打破傳統,製作更輕淡、更健康的菜餚,挑戰經典烹飪規則,創造個性化的食品。」

杜卡斯開設的餐廳,已開始提供外帶或外送服務;他表示:「如果不是疫情所迫,我們或許永遠不會這樣做。但餐廳被迫關門,所以嘗試提供適合外帶和外送的食物。」

杜卡斯指出,法國這一波美食進化的特點是對人類接觸的強烈渴望、全球影響力與本土農產品間的相互作用以及植物性美食日益受歡迎,他把目前的演變定義為「本地化生產,全球視野」,並高度重視食材的品質,同時仍堅守人類與自然產品之間的平衡。

美食作家特本(Maryann Tebben)表示,杜卡斯的看法反映了消費者不斷變化的觀念;目前的消費者非常關注生態足跡,也更了解食物對環境的影響;杜卡斯則指出,消費者日益傾向植物性食品,他在摩納哥開設的米其林三星級餐廳,約有四成顧客選擇純素食菜單。

法國美食研究員朗伯格(Patrick Rambourg)表示,法國美食正處於新的演變期,轉向向更永續的食物。他認為,消費者需求持續改變,正住逐步推動法國美食的變革。

朗伯格表示:「廚師們意識到,消費者日益關切產品的來源,即使想吃高檔菜色或佳餚,也不能吃不健康、不永續的東西;與美食相關的意識發生變化,業者別無選擇,必須迎合這種需求。」

杜卡斯表示,他樂見法國飲食內容轉向永續、以蔬菜為主。他也預期,未來會有更多餐飲業者順應潮流,採用更多在地食材,依據季節調整菜單,且推出大量素食餐點。

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