【食說新語】 高檔廚珍羊肚菌

文/朱振藩 |2021.09.13
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文/朱振藩

明末徐光啟的《農政全書》上,記有「玄扈先生曰:『北土有羊肚菜,生天池中,此葦根所為也。』」文中的玄扈先生是他自己,也就是他的觀察記錄;而所謂的「羊肚菜」,則是藻地衣菌類蔬菜的烹飪食材,為子囊菌綱盤菌目馬鞍菌科羊肚菌屬的多種羊肚菌之統稱。全球計有十五種,中國達半數以上,常見的有羊肚菌、小頂羊肚菌、粗腿羊肚菌(又名皺柄羊肚菌、粗柄羊肚菌)等,後者尤其鮮美,在西方人士的心目中,它是僅次於松露的美味食菌。

羊肚菌的子實體頭部呈圓錐形,由不規則之網狀紋,分割成許多蜂窩狀的凹陷,酷似牛、羊的蜂巢胃,故又稱羊肚菜、羊肚蘑、羊素肚等,日本人則叫編笠菌。其菌柄較肥大,質地甚脆,春末夏初時,野生於潮溼的闊葉林中,或者林緣空曠處,廣泛分布於中國東北、西北、河北、湖北、雲南、四川、江蘇等地,尤以雲南為多。採摘之後,除鮮食外,須乾製或醃製。以往只有野生,彌足珍貴;現則可以人工栽培,其價仍昂。

在烹調運用時,鮮品可以直接入烹,乾品先經漲發,醃製品則先浸泡脫鹽,處理完畢後,直接運用於燒、炒、燴、煨、拌、扒等烹製方法。又,因其中空,宜於製成瓤菜,其中的餡料,可葷亦可素,葷者捶蓉製作,素者常用核桃仁。多年前,偕妻赴盧溝橋,待夕陽時賦歸,在北京某餐廳用晚膳,品享「瓤羊肚菌」,它瓤碎核桃仁。菌本身脆而潤,餡則脆而爽,滋味挺別緻,一食即難忘。

基本上,羊肚菌既可作主料單獨成菜,亦能配葷、素各料,其名菜甚多,如河南的「燒羊素肚」,雲南的「紅燒羊肚菌」,河北的「芙蓉羊肚菌」,安徽的「紅扒羊肚菌」,四川的「燴羊肚菌」,湖北的「萵筍羊肚菌」、「羊肚菌燒千張結」,還有甘肅的「瓤羊肚菌」等。有時則充作燒「全家福」、扒「素什錦」等菜餚的組合料。

清人袁枚在《隨園食單》指出:「羊肚菌出湖北,食法與葛仙米同。」葛仙米就是地耳,其在烹調運用上,「將米細撿掏淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時要只見米,不見雞肉、火腿攙和方佳」。得味而不見料,純以意趣取勝。然而,葛仙米本身無味,需要借味,與燕窩同;羊肚菌則不然,自家鮮味特濃,不必多此一舉。

還是薛寶辰《素食說略》上的做法,比較清鮮雋永,頗有韻味。云:「羊肚菌以水焯(淬)之,俟軟漉出,將水留作湯用。再以水洗去(傘蓋上)泥沙,以高湯同原焯之水煨之,饒有清味。」這道特殊素菜,絕對不用葷料,高湯也是素湯,突出主料風味,簡單而具真味,殊值後人取法。

列入「草八珍」中的羊肚菌,可能元代流入中土,《飲膳正要》指出它「有毒,動氣發病,不可多食」。經李時珍引用後,始廣為人知。其實,羊肚菌有「甘寒(或甘平)無毒,益腸胃,化痰理氣」的功效,有益健康,多食不妨。

我曾在廣東順德吃了兩道羊肚菌炒製的美味,其一是羊肚菌和百合一起炒製的「黑白郎君」;其二為羊肚菌傘和綠花椰菜、紅燈籠椒、雪耳同炒的「青紅皂白」。兩者色澤亮麗,刀火功高,前者爽脆帶糯,後者兼具爽滑,皆是高手所為,食罷清醇有味,實為菌餚上品。

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