以鹽調香

文/桑桑  |2021.09.25
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文/桑桑

海鹽、竹鹽、岩鹽、玫瑰鹽 ,「鹽」是料理的靈魂,食物中加入各種風味鹽,透過鹽的相佐,可以使食材間彼此氣味,交融出不凡口感。

海鹽在晒鹽過程裡,受陽光滋潤,藏斂著天然風味。而台灣也有天然的植物鹽,它是一種名為羅氏鹽膚木植物的果實,如同山胡椒馬告的特別滋味,羅氏鹽膚木有著自己的風味,不同於海鹽,它是經由煙熏方式提煉,鹽膚木在成長過程中即受著陽光、雨水的滋潤,裹藏大自然氣味。「氣味」有時像生命的記憶匣子,會使我們想起某段時光,憶起某位朋友,暖起人生裡像夾葉書箋般的雋永之情。

秋天是大地收穫的時光,一點點鹽,加入橙皮,或佐以青檸皮,或和著紫蘇芬芳,揉合土肉桂的香甜,零零總總的湊合與攪拌,不但可使料裡添色,也是一場幸福的創作。香料植物、晒乾收藏的蔬果皮、蔗糖原味,喜歡香料的朋友,可以試試將「鹽」與各種天然香料相互搭配,細細鑽研口感間的層次,猶如製香師,在瓶瓶罐罐間,尋覓各式風味。

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