【我家哪有這麼科學】 如何安全製作椪糖

文/鄭志鵬  |2021.10.27
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台灣椪糖 圖/樹下繪本

文/鄭志鵬 

最近在Netflix上爆紅的韓國影集《魷魚遊戲》,劇情是數百名玩家接受到邀請,要在一連串的兒童遊戲裡面競爭,獲勝的話會有極為豐厚的報酬,但如果輸了則會有致命的危險。這部影集中的其中一集是玩「椪糖」的遊戲,是將製作好的韓式椪糖餅,以一根細針慢慢把椪糖上面的形狀切割出來。由於椪糖本身很脆,所以相當容易失敗(碎裂)。

鹼性物質 有助去汙



什麼是椪糖呢?椪糖是一種傳統甜點,材料簡單也很好製作。材料只需要糖和小蘇打,製作上也只需要先把糖加熱融化後,趁熱加入一點點小蘇打並且快速攪拌。小蘇打在融熔糖漿中因為受熱,就會分解產生二氧化碳氣體,使黏稠的糖漿裡面充滿氣泡,等待糖漿冷卻後硬化,就會變成甜蜜又口感酥脆的點心了。

小蘇打是一種白色粉末,溶於水會呈現「弱鹼性」,由於鹼性物質可以將油脂分解,所以小蘇打有很不錯的去油汙效果。



油脂+鹼→脂肪酸鈉鹽+甘油

遇酸、加熱 生二氧化碳



如果家裡面的廚房有一些去汙用的小蘇打,你可以放一些小蘇打粉在杯子裡面,然後倒進少許的「食用醋」,就會看到裡面快速的產生許多小氣泡。順道一提,小蘇打和「醋酸」混合後,產生的二氧化碳和醋酸鈉都沒有太好的去汙效果,因此不建議混合這兩種使用。

在安全的前提下,你可以預先在旁邊點燃一根蠟燭,並且小心的將產生的氣體靠近蠟燭,就會看到蠟燭被二氧化碳給滅熄了。

小蘇打除了碰到酸會分解產生二氧化碳,每當溫度變高時──事實上只要大約50℃以上,小蘇打就會開始分解產生二氧化碳;也就是說,你把小蘇打淋上飲水機的熱水,一樣也能看到一堆二氧化碳泡泡產生。



2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑

紅糖含蜜 有助支撐



不同於扁平的韓式椪糖,台灣椪糖通常做成更膨脹凸起的樣子,製作時通常是選用二砂混合少許紅糖作為原料。若改用較純淨的白砂糖來作為原料,加入小蘇打粉後,糖雖然會膨脹,但是很快地,膨脹的結構會坍塌,恢復成扁平的樣子。這樣子雖可以做成韓式椪糖,但是就沒辦法做成更膨脹的台式椪糖了。為什麼白糖和二砂會有這樣的差別呢?它們不都是糖嗎?

它們之間的差別,是二砂和紅糖中含有更多的糖蜜,除了味道較為豐富之外,也含有較多的其他有機物和礦物質。會不會是這些額外的有機物和礦物質提供了椪糖膨脹後支撐的結構?還是有其他原因造成差別?就讓有興趣的同學們,在學校裡跟同學好好討論一番吧。

編註:魷魚遊戲是分級為16+的影集,不建議年齡未達標準的國中生觀看喔。

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