【無辣不歡】吃辣不只有神奇功效

  |2021.11.14
1672觀看次
字級
世界各地都有嗜辣如命的人,而泰國、墨西哥、中國、印度……各地品類繁多的辛辣調味料,都能讓你辣翻天。圖/123RF

文/本報綜合報導 

世界各地都有嗜辣如命的人,而泰國、墨西哥、中國、印度……各地品類繁多的辛辣調味料,都能讓你辣翻天。很多人喜歡給世界最辣的辣椒排名次,並把這些讓人張嘴嘶嘶喘氣的食物評比一番,哪怕很難判別不同辣椒之間的細微差別。

有些菜餚會讓人口舌冒火,常見的有:用魔鬼辣椒烹製的咖哩,或是浮滿一層辣椒醬汁的泡菜,以及四川麻辣火鍋等等。當這些食物灼熱舌頭時,你可能想知道:為什麼有些人無辣不歡,而有的則把辣椒完全排除在外?


氣候因素 必須辛辣

這個問題同樣困擾著人類學家和食品研究專家。有趣的是,氣候溫暖地區的人們更嗜好辛辣食物。有研究指出,這或許因為某些辣椒具有殺菌作用的緣故。冷藏技術出現之前,在食物容易迅速腐敗的熱帶地區,香辛料曾經為人們延長食物保鮮期,讓食物更加美味可口。

一項針對世界各地飲食進行研究的報告寫道:氣溫愈高,未冷藏食物的腐敗速度就愈快。隨著年平均氣溫的升高,香辛料的食譜比例、單一菜餚中的香辛料用量或香辛料總用量,以及殺菌力最強的香辛料用量都隨之增加。

還有另一說法,大多數人吃辛辣食品會出汗,因此在熱帶地區吃辣會幫助人們降低體溫。汗液的蒸發冷卻效應有助於保持體溫平衡。然而,在溼度極大的環境裡,你出再多的汗也沒用,空氣中的水分已經夠多,因此汗液蒸發並不會帶走熱量。針對運動後喝熱水者的調查發現,其體溫下降速度的確略快於喝涼水者,但這只在低溼度環境下才會有效。在8月的泰國,這效應根本不成立。


物稀為貴 顯示身分

然而,對香辛料的嗜好絕不僅限於熱帶地區。辣椒原產於美洲,於15-16世紀隨著歐洲商人的腳步擴散到全世界。其他那些不如辣椒,但仍以各自獨特口味給菜餚增辣的香辛料,已經在歐洲流行了很多世紀,例如薑、黑胡椒和肉桂等,都是從東方輸入。

目前有些地區的菜餚改以清淡口味見長,但當地都曾經是辛辣口味的愛好者。例如,一本18世紀的英國食譜,裡面就有很多使用肉豆蔻仁、丁香和肉豆蔻粉調味的菜餚。究竟什麼原因導致他們嗜好轉變?

可能如曼威‧辛格(Maanvi Singh)在《鹽》一書中所述,嗜好辛辣口味食物會讓人感覺比較粗俗。辛辣香料曾經是物以稀為貴的舶來品,而當1600年代,歐洲香料價格出現暴跌,所有人都買得起、吃得起這些香料時,廚師們迅速對它失去了興趣。

為了打造新的高級菜餚,廚師們開始轉而追求簡單純淨的基礎口味,然後用調味品突顯食材原味。以辛格的說法,就是為了所謂身分地位的表徵,最終使得香辛料從歐洲人的餐桌上消失。


刺激味覺 沉迷成癮

事實上,人類文化在決定是否喜歡吃辣這件事發揮很重要的作用。吃辣歷史淵遠流長,也應各地風土民情、氣候因素而影響吃辣與否。如同許多動物一樣,人類亦會先嘗試食物的味道,藉此判斷食物是否安全,而人們一旦習慣某種顯示安全的口味,就會因依賴而沉迷。已經習慣吃辣的人,會在無法吃辣後懷念這種味道,就是出於這個原因。

時至今日,每個人都有自己吃辣的理由。其實,吃辣椒的生理反應是口中溫度感受器被激發的結果。此時,身體的感知會認為正在被火灼烤,因而出現臉紅和出汗,更嚴重的情況甚至會嘔吐。基本上,人們是喜歡腎上腺素飆升的感覺,社會地位或口味輕重的因素已不再重要。

在沒有長期不良影響的情況下,獲得如此獨特的體驗是辣椒魅力的一部分。辣椒嗜好者也樂於向人誇耀自己吃辣的能力。如今,準備去吃一頓咖哩大餐之前,香辛調味料的殺菌和調節體溫功效,已不再是你的主要選項。



吃辣對人體是否有害

對許多人來說,大汗淋漓、滿臉通紅地吃印度咖哩、墨西哥沙司或四川火鍋,體驗麻辣口感是生活中最大的樂趣之一。更有人樂此不疲,到處尋找最辣的食物。

紅辣椒中的辣味來源是辣椒素分子,能透過刺激口腔內的痛覺神經元受體而產生辣感,但實際上它並不會對人體產生危害。幾分鐘過後,口腔中的灼燒感就會消失。不過,吃辣椒吃出問題的也大有人在。

有研究指出,辣椒素分子最初是由植物的抗真菌成分演化而成。然而人類卻由於它對痛覺神經元受體的刺激作用,對它產生喜好、迷戀或恐懼。無論受到火焰般灼燒或是辣椒素的刺激,痛覺神經元都會向大腦發出同樣的受熱信號,但神經元本身無法分辨兩者的差異。

辣椒與痛覺反應

費城莫奈爾化學感覺中心(Monell Chemical Senses Center)的生物學家布魯斯‧布萊恩特(Bruce Bryant)說,吃辣椒後的身體反應可視為人體自認為遭到燒傷後的應對措施,出汗是人體進行自我冷卻的過程。受到激發的痛覺神經元會釋放導致血管擴張的物質,從而引發炎症反應,向受損部位輸送更多血液及急救物質。

雖然,吃了超辣辣椒幾個小時或是1天後,儘管不適感依然存在,但人體本身並沒有受到長期的威脅。但有些生物學家卻發現長期以辣椒素餵養幼年哺乳動物,會造成痛覺神經元的死亡。不斷刺激神經元會造成疲勞受損情況,而且受損的神經元不會再生。

有趣的是,辣椒這種植物進化出辣椒素分子的目的,就在於避免哺乳動物吞下它的種子。而將辣椒種子囫圇吞下的鳥類則不會有灼燒感,或導致神經元受損的危害,還能經由糞便將辣椒散播至各地。

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   台灣一週天氣預報

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。

 
聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2020 人間福報 www.merit-times.com
All Rights Reserved.