【食說新語】 翠綠茼蒿勝常蔬

文/朱振藩 |2021.11.22
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文/朱振藩

曾讀王孝煃先生在民國初年所撰的《續冶城蔬譜》,書內提到「筒蒿」,按:現通稱「茼蒿」。云:「一名牡蒿,《說文》以為蔚也。三四月生苗,葉扁,有秃歧,肥嫩。煮肉湯有清芬,或治素饌亦宜,為吾鄉(南京)常食之品。或久不食,偶用之,味稱勝常蔬。」

原產於中國,自古即食用的茼蒿,一稱「蓬蒿」,屬菊科茼蒿屬植物,一年生或二年生草木,另有同蒿菜、蒿菜、菊花菜等稱呼。又,除嫩葉外,莖亦可食,故北京俗稱它為蒿子杆,下火鍋中,辛香鮮嫩,馨氣四溢。

此菜自古即有,不知何時種植?唐人孫思邈《千金食治》謂:「味辛,性平,無毒,安心氣,養脾胃,消痰飲。」足見唐初人們已辨明茼蒿的性味及對人體的作用了。到了元明時期,人們食用茼蒿,常見於文獻中,如王禎《農書》稱:「葉綠而細,莖稍白,味甘脆。」;《本草品匯精要》指出:「入菜時更香美。」《群芳譜》謂:「莖肥葉綠,有缺刻,微似白蒿,甘脆滑膩。」

《農桑通訣》記述較詳盡,云:「春二月種,可為常蔬,秋社前十日種,可為秋菜……其葉可湯泡,以配茶茗,實菜中之有異味者。」而此「異味」,乃菊花之香氣,故稱為「菊花菜」,我甚愛此味,讚同《函史物性志》,其「香可茹」之說。

清乾隆時,阮葵生在《茶餘客話‧太歲薦新》一節,提及「二月王瓜、柳蒿菜、水蘿蔔、芸薹、茼蒿菜……」,能進太廟薦新,誠非等閒之菜。至於《調鼎集》,則謂「蓬蒿菜」在農曆「二、三月,秋八、九月皆有」,並列有九種燒法,有葷有素。難怪清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》在〈同蒿〉條下,稱它「一名蓬蒿,亦呼蒿菜,清心養胃,利腑化痰,葷素咸宜,大葉者勝。」

又,宋代的文人亦愛茼蒿,陸游〈初歸雜咏〉云:「小園五畝剪蓬蒿,便覺人間跡可逃。」而嗜食的蘇軾,更留下「澗蔬煮蒿節」、「碎點青蒿涼餅滑」等詩句來。

關於茼蒿的吃法,常見者為拌、炒、燒、蒸、煎、醬、煮羹湯等。此外,它還可以作餡、製糕。我個人尤愛清炒和拌食。《素食說略》認為:「以香油炒食,亦鮮美。」其實,也可以用花生油。另,素炒可先在油鍋內,放上幾粒花椒,還可以醋烹。特需注意的是,炒前先用鹽拿一下,快炒即可出鍋,過爛即不鮮美矣。也可酌添筍絲同炒。

如欲拌食,須先將此菜略煮去苦味,再揉之擠去苦汁,依清代《調鼎集》之法,「加芝麻、醬油、麻油、筍丁拌。又,採苗葉焯熟,水浸洗淨,油、鹽拌,加徽乾(安徽產的豆腐乾)丁。」

茼蒿煮羹、湯,味甚美。《調鼎集》內,載有「蓬蒿汁」、「蓬蒿羹」及「蓬蒿湯」等。此湯可葷可素,其法:「取嫩尖,用蝦米(可改用豆腐乾切丁)熬汁和作料做湯……又,配豆腐加麻油、酒、醬油、薑做湯。」

前曾吃過「粉蒸茼蒿」,色碧綠,味腴而細,真雋品也。

著名中醫吳海峰認為:「蔬菜中化痰者,首推萊菔(蘿蔔),其次即為茼蒿。加苦杏仁五錢,桔梗四錢,煎湯飲服,化痰之功極大。」我的長輩試過,表示其效甚驗,特提供此方與諸君共享之。

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