隱形的過敏殺手 存在常見食物裡的麩質

 |2021.12.07
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麩質存在小麥、大麥、黑麥中含量較高,屬穀物中不好消化的混合多元蛋白質。很多人並不知道自己的對麩質過敏,麩質過敏輕微者會有脹氣、拉肚子等反應。嚴重者會產生「乳糜瀉」。圖/123RF

【記者楊旻芳台北報導】有些人在接觸麩質食物後,身體會出現許多嚴重程度不一的過敏反應,像是覺得疲憊、拉肚子或是便秘,這些徵兆代表你的身體處於慢性發炎的狀態。到底麩質是什麼?對身體又會有怎樣的影響?

什麼是麩質?

麩質也就是俗稱的麵筋,存在小麥 (wheat)、大麥 (barley,或稱洋薏仁)、黑麥(rye)中含量較高,屬穀物中不好消化的混合多元蛋白質。它能讓煮熟穀物Q彈有勁,讓麵包膨脹鬆發、口感輕盈;但人體無法完全消化代謝, 必需靠腸胃道裡的微生物來幫忙分解。很多人並不知道自己的對麩質過敏,麩質過敏輕微者會有脹氣、拉肚子等反應。嚴重者會產生「乳糜瀉」。

乳糜瀉是一種對麩質過敏引發的遺傳性自體免疫失調症,患者一旦攝取麩質,就會引發免疫系統攻擊小腸,導致腸膜發炎、絨毛受損而無法吸收營養;若不及早診斷,終生戒斷麩質,會導致腸胃、代謝、免疫、神經、關節、甚至癌症等各種身心病變,全身任何組織和器官都會受影響。

還有一個穀物「燕麥」,雖然本身不含有麩質,不過燕麥通常與含麩質的其他穀物一起種植或輪作,在收成、運送,甚至製作的過程中很容易混到其他含有小麥蛋白麩質的穀物,因此容易產生交叉汙染,因此被列為在麩質的食物裡。

對麩質過敏身體出現的「徵兆」

推廣無麩質的蔬食餐廳撒福豆營業本部長沈聖靖表示,很多人並不知道自己對麩質過敏,有些人甚至毫無症狀,但麩質製品卻悄悄的讓身體處於慢性發炎的狀態。

根據台灣最大無麩質社團選出麩質過敏症狀排行,痘痘428票、皮膚過敏400票、腹脹251票、胃食道逆流131票、酒糟130票、腦霧125票、經痛99票。沈聖靖說,如果身體常常覺得疲憊,或是有以上症狀,表示身體可能有麩質過敏的狀況。

圖/台灣無奶無麩質飲食俱樂部

此麥非彼麥

而為什麼這些幾千年的食物以前的古代人吃了都沒事,現代人吃了卻對身體產生發炎狀況?

圖/unsplash

沈聖靖說,因為現在我們吃的小麥,已經不是幾千年前的小麥了。而是經過無數人工混種和基因改良技術(與基因改造不同),以高產能、低成本為目標,而造出現今產能最高,又能抗病抗旱,身高不超過兩英呎的「侏儒小麥」。

除了形貌上的改變,科學家發現,現代主流小麥所含麩質成份較高,但鋅鎂銅鐵等礦物質則少了19-28% ;還有些蛋白質是原小麥作物裡沒有的,其中又以麩質蛋白質在混種改良後結構變異最大。大陸研究人員曾在現代小麥麩質中找出14種新生蛋白質。 其它研究則顯示,與古老品種小麥相較,現代小麥的麩質更容易引發乳靡瀉和發炎反應。這也是近50年來乳糜瀉和麩質不耐症個案大幅增加的原因之一。

此外,精製加工技術後,只吃到去除了關鍵營養的小麥澱粉,還有各種添加劑的衍生品;傳統以野酵母慢速發酵來預先分解麩質的麵包製作方式,也被速發商業酵母取代;加上現代生活壓力繁重、濫用抗生素和各種不良生活飲食習慣,多數人腸胃道裡的微生物族群並不健全,難以幫忙分解。

無麩質飲食(gluten-free)

圖/123RF

因此有許多人開始嘗試無麩質飲食(gluten-free),就是在飲食中去除含麩質的任何食物,像麵包、餅乾、饅頭、麵條、糕餅、蛋糕、水餃、早餐穀物燕麥片等等。還有像是啤酒、醬油(有特別標零麩質除外)、市售調味料、沙拉醬、番茄醬、罐頭濃湯;甚至連唇膏、營養補充劑,和許多加工食品裡的添加物,都可能含麩質。

要怎麼知道自己對麩質有沒有過敏?沈聖靖說,目前常見的有兩種方法,可以嘗試一周的無麩質飲食,親自觀察身體各種發炎、過敏的症狀有沒有改善。若是有長期的發炎反應獲得緩解,可能就是對麩質過敏,若想進一步了解,也可到醫院抽血檢查,可以知道自己的過敏程度是重度、中度還是輕度。

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