【文物會說話 】陸羽和飲茶革命

文/張經緯  |2022.01.25
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元‧趙原《陸羽烹茶圖》(局部),現藏於台北故宮博物院。 圖/聯經出版社提供

文/張經緯 

這位茶葉品鑑師名叫陸羽,就是大名鼎鼎的《茶經》的作者。

陸羽原是棄嬰,出生在唐代開元年間後期,從小在湖北的一座寺院裡長大,青年時的陸羽在江南各地四處評鑑茶葉,居無定所。他二十四歲時定居浙江湖州,寫出了三卷本的《茶經》。

《茶經》包含了陸羽對茶葉從製作到飲用的全部認識,歸納起來有兩大部分。他首先批評了唐代以前的喝茶方式。

中國喝茶歷史很早,三國時代就有明確的歷史記載,但直到唐代,喝茶還只是長江以南,甚至更偏南地區的習慣。起初,茶葉只是喝茶過程中的一部分內容,因為早期的茶水裡,不僅有茶葉,還有蔥、薑、紅棗、橘子皮、薄荷葉、茱萸的果實等。這裡的茱萸,就是重陽節「遍插茱萸少一人」中的茱萸,它的果實有酸味,和橘皮、紅棗一起,再加上茶葉一起煮,味道應該近似今天的果茶。今天中國南方山區的客家、瑤族,還保留著這種傳統的喝茶方式,稱「打油茶」或「擂茶」。值得注意的是,這種茶水中還會放入炒過的米粒,甚至油渣一類。這樣來看,這種茶很容易「喝飽」。我們有理由設想,中國飲茶的最初形式,很可能不是飲料或藝術的一種,而是餐飲的一部分。

陸羽在《茶經》裡明確反對這種喝茶方式,覺得這個味道乃「斯溝渠間棄水耳」,就是說和陰溝水差不多,但他也幫我們確認了當時的習俗就是如此。他接著提出了一種全新的喝茶方式──茶水裡有且只能有茶葉。這種飲茶方式規定,首先要把茶葉搗碎,放到開水裡煮。喝的時候,不僅要撇去上面浮著的泡沫,也要過濾掉下面的茶葉渣,只喝中間碧綠的茶水。按照這種煮茶法,喝茶的人通常是見不到完整的茶葉的。這比較近似於現在福建地區喝工夫茶的方法。

除了茶葉,陸羽對茶具也有具體的要求,這是他對今天喝茶方式的第二大貢獻。

之前的人們喝茶,因為是一大鍋煮在一起,所以不太講究茶具。到陸羽這裡,變成了只喝用茶葉煮的水,為了襯托茶水的碧綠色,他特別把紹興生產的越窯青瓷,推舉為最好的茶具。他認為「越瓷類冰」,有一種通透感,對欣賞茶水的顏色有很大的幫助。這一點就連當時最好的北方邢窯的瓷器都比不上,因為邢窯以生產白瓷為主。但他還是留下了「邢瓷類雪」的評價,以後的人們就用「類冰」和「類雪」來描述越瓷、邢瓷的基本特徵。此外,還有淮南壽縣的壽州窯,因為顏色太黃,以及江西的洪州窯,因為顏色太深,均被陸羽從品茶名器中剔除出去了。

由此可見,陸羽對飲茶的貢獻確實很大,可以說直接促成了一個產業的誕生。《冊府元龜》中記載,唐代中期以後,「江淮人什二三以茶為業」,此後茶葉更是成為唐代經濟的支柱之一。然而茶葉能夠行銷海外,還離不開另一個外部市場的出現。

(摘自《如果文物會說話:打開博物館大門,看懂中國歷史》,聯經出版)

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