【異鄉食情】 被遺忘的野菜香料 葛縷子

文/童言 |2022.03.26
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葛縷子牛角麵包 圖/童言
葛縷子(左),孜然(右)。圖/童言
異鄉食情 被遺忘的野菜香料 葛縷子 圖/童言
葛縷子酸菜 圖/童言

文/童言

甫抵挪威奧斯陸生活後,接觸了市場上形形色色的辛香料或種子。剛開始我把挪威文的karve和spisskarve混為一談,誤認為同類;前一陣子總算搞清karve的中文是葛縷子(caraway),而spisskarve是孜然(cumin),兩者的種子長得很像,在西方也常被混淆。

區分葛縷子和孜然最簡單的方法就是買它們的種子回家,擺放一起對照觀察:葛縷子色澤較深,紋路彷彿迷你葵瓜子;而孜然的顏色則略淺。其次,發揮神農氏嗅聞親嘗百草的精神:葛縷子有其獨特撲鼻的氣味,咀嚼齒唇間的口感類似薄荷那般清涼感;孜然的濃郁味道比較像胡椒,嘗起來略苦。兩種不僅用於烹調,亦都能入藥。

記得第一次在挪威市售的麵包糕餅、乳酪裡吃到葛縷子時,不太習慣它那特殊的味道,總有服藥於口的錯覺。反觀挪威人似乎很習慣葛縷子,以甘藍做出的酸菜(surkål),也得加上葛縷子幫襯。挪威有名的加味蒸餾飲品阿克維特(akevitt),意味「生命之水」,葛縷子便是其特殊香氣的主要香料之一。

葛縷子對當今的挪威人而言,不過就是香料而已,甚至大量仰賴進口。閱讀了奧斯陸植物園出版的Urtegleder(香草歡),才知道挪威向來有野生的葛縷子,氣味比進口的更濃烈;植株的葉片是昔日挪威人餐桌上的天然野菜,挪威文稱為karvekål(葛縷子甘藍),富含多種維他命以及礦物質,採集野生的葛縷子葉片熬煮成湯,則是一道免費又營養的料理,頗有英文俗諺「一日一蘋果,醫生遠離我」(an apple a day keeps the doctor away)的消化保健功能。瞭解這段歷史後,我方察覺手邊香草這書的封面是葛縷子植株,原來葛縷子是最足以代表挪威、卻被遺忘的野菜香料。

葛縷子牛角麵包

食 材

葛縷子4茶匙、酵母粉2又1/2茶匙、溫水400 c.c.、麵粉500公克、油麻菜籽油2湯匙、鹽1/2茶匙

作 法

❶取一大盆倒入溫水,加上酵母粉攪和後,分批倒入麵粉於酵母水裡攪拌,續加入油、鹽揉至光滑不黏手,蓋上一塊布放置溫暖處發酵2至3小時。

❷取出膨脹兩倍大的麵團置於撒了麵粉的工作檯上,擀成披薩狀的圓麵團,用刀將圓麵團切成8個三角形片。

❸從三角形底部兩邊開始往尖端上捲成牛角狀,如此捲成8個牛角,均分放在鋪了烘焙紙的烤盤上,蓋上布續醒20至30分鐘。

❹烤箱以200℃預熱。以冷水塗於醒過的牛角麵團表面,最後撒上葛縷子。

❺放進烤箱中層烤25分鐘左右,表面金黃熟透即可。

貼心叮嚀

挪威市售的麵粉即台灣的高筋麵粉,蛋白質成分含量高。可依個人口感使用高、中、低筋麵粉烘焙,或各半混合,酵母分量維持不變。

【延伸閱讀】https://www.merit-times.com/NewsPage.aspx?unid=751485

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