文／童言

孩提時就嘗過香草冰淇淋滋味，即便長大成人還是只知道吃，未曾想過「為何叫香草」、「香草長怎樣」的問題。一直到結婚定居挪威奧斯陸，方從超市烘焙區販賣的材料見到香草：散發如沐幸福的甜香就是這一根黑皺乾癟不起眼的果莢？

在好奇心驅使下，忍著失血的荷包把它買回家，不諳竅門土法煉鋼，把它丟進水中煮了半天，不覺飄出任何異香，遂扔入廚餘桶回收。日後觀賞飲食節目，廚師示範以小刀先將香草的果莢剖開，再以刀尖把附在果莢內的香草黑籽一一刮出，才開始料理。我初次的處理方式若被廚師撞個正著，恐怕狠狠數落我暴殄天物哩！

以香草製作的糕點或醬料，都帶著細沙般的黑粒，正是香草籽的緣故。去籽所剩的果莢仍可利用，放入裝糖的糖罐添香，即成為歐洲人在烘焙時常用的香草糖，烤出來的食品微帶香甜氣味，令人歡喜。

我最驚訝的莫過於香草是一種香莢蘭花結成的果莢，自古以來即為墨西哥人珍貴的花材，經由西班牙人引進歐洲、法國人帶往非洲所屬的殖民地廣泛栽培。只是香草的花朵需要墨西哥原產地一種特定蜜蜂授粉，離開美洲落地非洲，變成以當地的奴隸人工授粉，才能結果。不過，人工授粉後的綠色香草果莢並無香氣，還需要半年左右的加工處理，最後變黑才會產生濃郁香味，當成品出售。整部香草栽培史，充斥著奴隸的血汗。

目前馬達加斯加是全球香草產量最多的國家，儘管奴隸制度不復存，香草迄今依然仰賴人工授粉，繁瑣費時的加工程序，都是香草價格昂貴的個中因素。世界最貴的番紅花若是香料之王，那麼名列第2的香草則堪稱香料之后了。



柳橙香草醬香蕉

食 材

香草1根、柳橙汁300c.c.、糖50克、香蕉4根、玉米粉1茶匙、植物奶油（margarine）50克



作 法

❶取一只深鍋，倒入柳橙汁，加糖攪拌，溶解煮沸後，置旁備用。

❷用刀順延香草果莢長邊割開成兩半後，再以刀尖將香草的黑籽全部刮出，將一半的香草籽放進柳橙糖水中拌勻。

❸玉米粉加點冷水調成玉米粉水後，倒入柳橙香草汁，以小火煮10分鐘，成為略稠的柳橙香草醬，最後加入植物奶油，攪拌均勻。

❹香蕉去皮，每根切成3大塊，放進柳橙香草醬燜幾分鐘入味後，即可裝盤食用，以免香蕉變黑。



貼心叮嚀

剩下一半的香草籽可加入牛奶或其他醬汁，製作成冰淇淋、點心食用。香草果莢如文所述，可放進糖罐，善加利用。



香草小叮嚀

從甜飲到料理，香草（vanilla）是世界上非常重要的食用香料之一。香草（vanilla）來自於香莢蘭發酵後的果莢，香味濃郁持久，其香味源自豆莢裡名為香草精的化合物，鮮豆莢原先是沒有什麼香味，須經過殺青、發酵、烘乾、陳化等過程，才能製作出散發濃郁香氣的香草莢。

法式甜點的迷人味蕾

法式甜點裡，卡士達（Crème Pâtissière）、慕斯（Mousse）、香草冰淇淋（glaces à la vanille）與巴巴露亞（Bavarois）等，皆是以「香草」為基礎而製成的迷人味蕾。

新鮮香草莢如何保存

宜避免陽光直射、與空氣接觸。台灣氣候潮溼，冰箱冷藏前一定要裝在密封袋，再放入密風玻璃罐保存，方可置入冰箱。



── 摘自《全法國最好吃的書 成就你的法式美食》與《餐桌上的香料百科》。