【我行遲遲】一方水 一方人

文/葉含氤 |2022.05.11
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圖/葉含氤

文/葉含氤

王安憶在小說《一把刀,千個字》裡提到一位淮揚地區製做豆腐的手藝人,他做的豆腐風味極佳,門庭若市,積攢了許多錢財。後來決定到繁華的上海開店,一心想將生意做大。然而沒想到的是,到了上海之後生意卻一落千丈,不但豆腐沒人買,最終還散盡家財,萬念俱灰地返回故里,因而消沉了好一陣子。但實在也沒有其他擅長的本事,於是又在當地做起賣豆腐的營生。讓他意外的是,舖子的生意依舊風風火火一如從前的盛景,完全沒有在上海的窘迫憋屈狀。他對於這樣的情況百思不得其解,是他的豆腐不好嗎?還是上海人不吃豆腐?有一次,他跟一位外鄉人無意間說起這件事,那位外鄉人想也沒想,直接說:「水,因為水。」

這位淮揚人突然明白了。他的手藝,當然有足夠的火候,但如果沒有淮揚的水,那麼也只是徒有一身技藝。

我們常說:天時地利人和,這裡的水,就是地利。因為有這種「地利」,所以做出的豆腐,聲名遠播。也因為有各地各方的不同地利,所以滋養出不同的物產,當然也頤養出各方人的獨特性情。

小說中的豆腐,讓我想起上個月遇到的事。我自幼在小琉球長大,童年時常吃市場賣的炸芋丸,這芋丸外表偏暗棕色,內餡是芋泥,是一種很粗放的小吃,一點也不精緻。我喜歡這種炸得油油香香,吃起來軟軟糯糯微鹹微甜的丸子。後來在本島讀書工作,也在各地夜市買過炸芋丸,但說不出為什麼,怎麼買怎麼吃,味道總不對。廚藝界有句話這樣說:「記憶不在大腦,而在舌頭。」這話我是認同的,對於吃過的食物,往往嘗一口就知道味道對不對。而我離鄉數百里,也吃過各式名品珍饈,卻都比不過幼時烙印在心底的滋味。

然而在今年三月祭祖後的家族聚餐中,又再一次吃到這炸芋丸。吃飯的地點是小琉球的一家老字號餐廳,團菜上到尾聲時,出現這炸物。這丸子大概炸起來擺了幾分鐘了,外型有點塌陷不那麼渾圓。雖然睽違多年,但我還是一眼就認出它,舉箸迅捷夾起,不思索地放進嘴裡。沒讓人失望,一時間有如遇故人般的欣喜。我不知道這道菜是怎麼做到的,是各項原料的比例差別?或是油炸時間不同?總之當地的居民好像用一種不需要食譜的方式流傳著做法,從這家到那家,成為此地獨有的風味。我不諳廚藝,不知個中癥結,但是吃得很滿足。不知道製作時是不是將空氣中的海水鹹味也同時揉進食物中?以至同樣的食材,他處做起來總是少了些什麼。

「橘過淮為枳」大概就是這個意思吧?

而環境在不同程度上,也影響了人。北方多廣闊平原植被單純,影響北人不拘小節乾脆直接的性格;南方多水路蜿蜒花草繁盛,影響南人含蓄靦腆感情細膩。也因為這些特徵,異化各地的語音,北方語速明快迅捷,南方則是和緩柔軟。

說到北方人語速迅捷這件事,一周前在北京的一個網路平台買了一批書籍,但有城市受疫情封控,物品暫時出不來,我提出要取消那幾本無法即時出貨的書。然而平台系統在這個階段卻無法線上操作,於是寫信到客服信箱請求協助,對方回信說會指派專人與我聯繫。收到信件後兩小時,有位年輕女士打電話來,她自我介紹後隨即劈里啪啦說了一串,大概是告訴我要怎麼處理,但明明說的是中文,她飛快的語速卻讓我如聽外文,完全跟不上節奏,聽得我倉倉皇皇,只能請她說慢一些。這件事最終圓滿解決,但她霹靂掣電般的語言速度,我猜這人大概是很標準的北方人。

而我覺得影響一個人性情的各項比重,六分是教化、兩分是本性、剩餘兩分是環境。環境雖然只占兩分,卻也是舉足輕重。受環境涵養的性情,也影響了五感認知,像是有人以樸拙為美、有人以粗獷為美、有人以清雅為美、有人則以一片遼闊的土黃色大地為美……往往也受生長記憶的影響,就像我一直都覺得小琉球的海域最美。

萬物緣生,從量變到質變,一方水養一方人,想來就是如此。

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