【食說新語】素物之尤炒芹菜

文/朱振藩 |2022.06.20
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文/朱振藩

芹菜別具風味,香辛而美味,但不是人人懂得欣賞,有人吃不太慣,甚至難以入口。基本上,它像平民常蔬,富貴人家罕用。《列子》有則寓言,頗能拈出其旨。

話說有位農夫,特別愛吃芹菜,到處宣揚其美。村中豪紳信以為真,嘗了一次芹菜,卻「蜇於口,慘於腹」,根本無法下嚥,大罵農夫無知。我個人以為,或許是在取材或烹飪上,不得其法。

清代大才子及美食家袁枚,在《隨園食單》裡提到:「芹,素物也,愈肥愈妙。」但它未表明是用葉或柄(莖),因二者皆可食,一般喜食其柄,故他接著說:「取白根炒之,加筍,以熟為度。」筆者之前在蘇州某菜館內,吃過洋芹柄炒冬筍片,黃白相間,清脆爽口,品其本味,不亦樂乎!

以芹菜柄入饌,烹法多用炒、拌,或充作一般葷、素食材的配料,也可用來製作餡心,或醃、醬、泡、漬作成小菜,只是袁枚反對它用葷料搭配,認為:「今人有以炒肉者,清濁不倫。」如果是來炒花枝,炒旗魚肚等,亦應在反對之列。

其實,芹菜葉也是好物。俗話說:「芹菜葉子蕹菜(空心菜)梗。」表明這都是好東西,萬萬不可輕棄。像山東臨淄一帶的人,就看重芹菜葉,可拌著醬汁吃,清爽可口,而將之焯過後,加些豆麵糊,製成「菜豆腐」。十餘年前,曾在莒城附近吃過,滋味不俗,銘記在心;如加鹽醃過,拌麵粉蒸食,尤鮮嫩適口。

此外,中國西北有些地方,多用它製成漿水,於夏日搭配麵條食用,可收清熱袪暑之功。據《龍城錄》上的記載,唐人魏徵特嗜此物,曾連飲「醋芹」三杯。

民國初年,國學大師羅振玉走訪蘇北徐州,曾在祠堂巷一餐館用飯,點了以芹菜為主料的四個菜,分別是「金鉤(黃豆芽)掛翠芽」、「火腿炒春芹」、「五味芹芽」及「裹炸藥芹」。食罷不覺大樂,即席賦詩一首,詩云:「藥芹有五味,金鉤拌翠芽,烹調出彭城,無珍竟甘醇。」沒一道是大菜,卻吃得極滿意,應是難得體驗。

最貴重的芹菜,為所謂的芹黃,主產於四川、陝西等地區,比韭黃還珍貴。清末薛寶辰《素食說略》上,指出:「芹黃以秦中為佳,他處不及也。切段,同豆腐乾絲炒之甚佳;只炒芹黃亦佳;或切段以水瀹之,鹽、醋、香味拌食,尤為清脆。」當下的芹黃一味,仍為宴席上佳品。烹製之後,色澤鵝黃,寓富貴氣象,食之尤脆美。

曾在成都的筵席上,品嘗了「素炒芹黃」、「芹黃拌雞絲」、「芹黃魚絲」及「芹黃干絲」四味。後二者特喜歡,金相玉質,脆嫩互濟,以匙送口,不亦快哉!

故鄉江蘇靖江,盛行吃芹菜炒豆腐乾絲或百頁,鄉先賢伍稼青的《武進食單》中,就記有「芹白炒豆腐乾絲」這道菜。早年家母有料時,也會燒製此菜。其製法如下:「吾邑所產旱芹,嫩芽纔長數寸,色純白,俗稱『芹白』,鮮嫩之至,為他處所無。洗淨切成小段,可炒豆腐乾絲、亦可炒肉絲。」比較起來,我更愛前者,以其素雅也。

新近在永和的「臻品小館」,嘗到了「芹菜炒百頁」,店家選用旱芹,切段之後,再與切片的百頁合炒,芹香豆香合一,清爽帶著腴糯,送飯佐酒,誠兩相宜。

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