你認識泡麵嗎?

文/原禾香 |2022.07.11
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文/原禾香

在密閉空間裡,只要有人在現場吃起東西,尤其是那種滿室生香的食物,會讓人聞得瞬間肚子就餓起來。這種類型的食物不少,其中,讓人又愛又怕的,就要點名現代流行飲食「泡麵」了。

時代產物 溫暖心意



為什麼會發明泡麵,是有著令人感動的起因。一位到日本發展的台灣同胞吳百福,在戰爭時期看到人們為了吃一碗拉麵而可憐兮兮地大排長龍,於是他立志要做到「食足世平」(食物足夠,世界就會和平),因此研發出全世界第一包泡麵。1958年台灣引進「雞絲拉麵」,是老一輩的人應該都吃過的台灣最早的泡麵。之後,泡麵也從台灣風行到全球。

泡麵用開水泡了馬上就能吃,這麼方便、迅速,自然也有「速食麵」的稱號,在新加坡稱為「快熟麵」,香港叫「即食麵」。泡麵主要的原理,是發明人從日本天婦羅得來的靈感,他利用油的食物特性來塑造泡麵。簡單說,生麵條是溼軟的,而加上油快速炸熟烘乾後,麵條失去水分就會硬起來,油的香味也被吸收進去,之後再處理成適合一餐份量的塊狀麵體,便形成我們在市面上的泡麵樣貌。

波浪麵體 工序考究



做出泡麵說起來簡單,其實製作麵體的工序繁複且講究。首先是從「混麵」開始製作出麵團,需要的材料是麵粉、水之外,還有食鹽,它可以強化麵粉麵筋韌度、不讓微生物滋生,以及乾燥時期避免造成龜裂的功能。這些材料均勻混合就變成有顆粒的麵團。完成混麵工序,接下來是進行「醒麵」,做法就是放著麵糰,不揉也不捏,讓其中的水分靜靜的發揮黏合作用,麵粉內的蛋白質也會慢慢的舒展開來,排列成為有彈性的麵筋,這時麵團就「醒了」。

「醒了」之後的步驟是「複合」、「壓延」和「切絲」,複合是把麵團製作成一片「麵帶」,讓麵體更Q彈;而2片拼成1片,再不斷壓延,調整好麵帶厚度。有厚度的麵帶拿來切絲之後,就是準備被油炸和乾燥的生麵條了。而為了麵條比較不會互相沾黏,會再加上「製波」步驟,麵條會像燙過的頭髮一樣,呈現波浪狀。

油炸去水 自然防腐



當初發明泡麵,有一個重要原因,是希望麵條可以長期保存、不會壞掉,想吃的時候就可以吃,而能夠保久其實是因為最後一道「油炸乾燥」工序。生麵條使用130℃~140℃的熱油炸幾分鐘,水分就去掉了,只剩下10%以下。油炸乾燥完成並經過冷卻以後,熟的麵條的保存期限就會被延長,也就是說,泡麵並不是加了防腐劑才不會腐壞的,但調味包裡,就未必確定了。

不過,泡麵很香,而且便宜、好吃、取得容易又可以長時間保存,那麼多讓人喜愛的優點,為什麼還是會讓人吃泡麵怕怕呢?除了上述不太真實的謠言,還有如泡麵碗的材質與營養問題。以保麗龍做的泡麵碗成分是聚苯乙烯,本身不耐熱,在熱水溫度超過75℃,會釋放出有毒物質;吃一碗泡麵的鈉量會超過每日含量;而調味包中有些含有抗氧化劑,多吃內臟會有負擔等等。

然而,很多東西都是不能太過的,因此不過分多吃的情況下,吃泡麵時也避免高溫熱水置入保麗龍碗內,並且加一點營養食材以及減量使用調味包,這樣便可以輕鬆享受現代飲食的美味了。

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