【食說新語】 鳧茨磨粉性滑甘

文/朱振藩 |2022.08.01
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文/朱振藩

號稱「地下雪梨」的荸薺,據東晉文字學名家郭璞在《爾雅翼》中指出:「苗似龍鬚而細,根如指頭,黑色可食,當是鳧好食之爾。」認為它是野鴨好食之物,名為「鳧茈」。李時珍的《本草綱目》據此衍伸,稱:「復訛為『鳧茨』,又訛為『荸薺』,蓋切韻鳧、荸同一字母,音相近也。」因而凡有荸薺之水塘,必有野鴨聚集,遂有此稱呼。

李時珍又引寇宗奭《本草衍義》說:「皮厚色黑,肉硬而白者,謂之『豬葧臍』;皮薄澤,色淡紫,肉軟而脆者,謂之『羊葧臍』。正、二月,人採食之。此二等藥中罕見,荒歲,人多採以充糧。」以荸薺充糧,初見《漢書。劉聖公傳》,曰:「王莽末,南方枯旱,民多飢,人庶群入野澤,掘鳧茈而食。」

荸薺富含澱粉,以採集不易,收穫有限,且甚辛苦。宋人鄭獬的《採鳧茨詩》,頗能道其苦況,詩云:「朝攜一筐去,暮攜一筐歸。十指欲流血,且急眼前飢……」

有的荸薺品種,澱粉含量高,但質老渣多,適合加工製成澱粉用。如廣州市郊的「水馬蹄」即是。

早年以荸薺富含澱粉,荒歲歉收之時,人們採來充飢,只是其含水量高,必須晒乾再磨粉而食,由於產量有限,難以食飽頂飢。故北宋人劉一止《非有類稿》,有詩云:「南山有蹲鴟(芋也),春田多鳧茨,何必泌之水,可以療我飢。」寥寥數句,便寓有此意焉。

林洪《山家清供》一書,內有〈鳧茨粉〉一篇,寫道:「鳧茨粉,可作粉食,其滑甘異於他粉。偶天台陳梅廬見惠,因得其法……採以曝乾,磨而澄濾之,如綠豆粉也。」

荸薺製成的粉,晶瑩潔白,營養豐富,乃夏季羹點、冷飲極好之用料,與藕粉、菱粉齊名,在國外市場上,被譽為「三元魁首」,又,以此製成糖水、清水罐頭,亦甚搶手。

荸薺食法多端,陸游有詩云:「鳧茨小甑炊。」到了明代,《救荒本草》記載:「採根煮熟食,製作粉食之,厚人腸胃不飢。」宋詡的《宋氏養生部》,更記有「風乾荸薺」和用荸薺粉製粉皮等方法,食法大致具備。

上海人稱「荸薺粉」為「地栗粉」,為烹飪的勾芡的好材料,而用地栗粉製作的糕點,呈現半透明狀,以往上海稱其為「地栗糕」,廣東人則叫「馬蹄糕」,乃炎夏去暑雋品。上海在製作時,較為簡易,切成小塊放入碗中,加些糖水、果汁和冰屑,味道還算不錯。

相較之下,廣州品種繁多,顏色有紅、黃、藍、白、黑五色。有適宜春天吃的「生磨馬蹄糕」、「馬蹄鴛鴦糕」;亦有宜夏天享用的「果汁馬蹄糕」、「脆皮馬蹄糕」、「玉帶馬蹄糕」;秋天時節,食用「芝麻馬蹄糕」;冬天則品享「蔗汁馬蹄糕」、「家鄉馬蹄糕」等,五花八門,風味殊異,誘人饞涎,老幼喜食,我亦是愛好人士。

中國北方人譽荸薺為「江南人參」,它味甘性寒滑,固有利便清熱之功,能「消黃疸」(《食療本草》),「能解毒」(《圖經本草》),「消宿食」(《本草匯編》)。不過,清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》亦指出:「多食每患脹痛,中氣虛寒者忌食。」只要量力食之,必有益而無害。

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