推翻亞硝酸鹽致癌迷思 研究發現可防心血管疾病

 |2022.08.11
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國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品,反而是蔬菜與米飯。圖/陽明交大提供

【記者曾博群台北報導】加工肉品中多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,普遍被認為可能致癌。國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源,並非加工肉品,反而是蔬菜與米飯;調查亦指出,硝酸鹽與亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益,遠大於造成的健康風險。

硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和蔬菜、水果等食物中,亦作為合法的食品添加劑。但國際癌症研究中心(IARC)指出,硝酸鹽、亞硝酸鹽若伴隨肉、魚等進入人體,可能生成內源性亞硝基化合物,增加致癌的可能。

為了解硝酸鹽、亞硝酸鹽是否真有食安風險,陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君和研究團隊走訪國內北、中、南、東傳統市場和量販店,調查42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物,經烹調後分析、計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。

調查結果發現,台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類,而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源,都遠大於加工肉品。

陽明交大團隊再經毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝,發現國人於各年齡層每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽具心血管效益,健康風險幾乎可達忽略程度,破除了國人對硝酸鹽、亞硝酸鹽部分迷思。

這項研究打破國人對於硝酸鹽與亞硝酸鹽一些似是而非的迷思。主持研究的林怡君副教授表示,飲食不應該只考慮危害而沒有想到好處,硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險,但也有預防心血管疾病的好處。


林怡君表示,蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類,肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源,從研究結果來看,依國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽對心血管好處應大於所造成的風險。

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