【走進大西南】西南飲食裡的辣與酸

文/出谷司馬 |2022.10.13
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晒乾辣椒是在西南地區常見的家屋裝飾。 (二○○九年攝於四川) 圖/出谷司馬

文/出谷司馬

跑過西南田野的人大多有著類似的飲食經驗,在西南少數民族的許多食物中,不是辣、就是酸,要不然就是麻,感覺好像剛到田野裡的前一兩天,都會因為飲食的水土不服而有些狀況,不過久而久之也就慢慢適應了。

在這個專欄裡的「西南」,包含了四川、雲南、貴州與湖南一帶,在這一帶總有類似的順口溜說:「四川人不怕辣,貴州人怕不辣,湖南人辣不怕。」(當然,雲南人也常列在其中)。這幾個地方都是少數民族聚居的地方,因此這些順口溜反映出來的,就是「吃辣」已經成為中國西南少數民族飲食的一部分。

按照學者的研究,辣椒不是中國本土的原生植物,所以吃辣的習慣並不是自古以來就有的。根據《激辣中國》作者曹雨的研究,辣椒在十五、十六世紀傳入中國,一開始也不是作為調料,而是當成一種觀賞植物。可食用辣椒,一開始僅作為鎮痛藥物,後來才用於飲食。

西南民族為何嗜吃辣?一般總認為是因為這裡充滿「瘴癘之氣」,有的醫書認為,辛辣的香料可以祛除瘴癘之氣,所以身居溫熱潮溼地帶的少數民族,要靠吃辣以阻絕瘴癘之氣的入侵;也因為這樣,有人就很直覺地認為吃辣與「上火」有直接關係。不過,真正要抵擋瘴癘之氣,恐怕檳榔的效果更好一些。

而另一個吃辣的原因,可能是由於西南地區不容易取得食鹽,辣的食物比較開胃。我們常說的「麻辣」,辣是來自於辣椒,而麻則是花椒的貢獻;辣椒再加上花椒,不但可以促進唾液分泌、增強食欲,在提升免疫力上也頗有功效。

同樣與食鹽缺乏有關的另一種口味,就是在西南很常見到的「酸味」。走在貴州的街上,常常會看到店家在賣「酸湯魚」,那是一種辣中帶酸的滋味,而酸菜就是其中酸味的來源。苗族飲食中常見酸菜,應該是由於食鹽缺乏造成鈉離子短缺,雖然酸菜無法補充鈉離子,但是卻可以減少鈉離子的流失。而食用酸菜,就成了少數民族的飲食保健之方。

自古以來,西南少數民族地區的物資取得不若大城市那樣便利,為了在有限的資源中獲取需要的營養,歷代的人們發展出一套自有的飲食習慣,也漸漸成為我們刻板印象中那種又辣又酸又麻的少數民族飲食了。

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