文／灃食蔬食季刊

你常吃黃澄澄的油麵嗎？或是鹹香味十足的台式炒麵？還是拌上醬料的切仔麵？或者用勾芡增添風味的羹麵？街頭小店裡從不缺席的油麵料理，卻流傳各種不同的傳聞，像是油麵含有硼砂對身體有害，油麵很油所以熱量特別高……這些說法你聽過嗎？都正確嗎？

油麵特殊味道來源

油麵在製作時，會添加碳酸鈉或碳酸鉀等食用鹼，用以改良麵糰的口感，讓麵條煮熟後更有彈性，也有讓麵體變黃的效果，這就是油麵有特殊味道的原因。過去製作油麵時，的確會藉由額外添加硼砂來增加麵條脆度和口感，也可防止澱粉膨脹時產生過度黏著的效果，但因對人體有害，政府已明文禁止使用，因此，現在吃油麵並不會吃進硼砂。

油麵屬於熟麵，製作過程中會將麵條放入滾水汆燙至7分熟備用，因此不像大部分白麵條從生到熟，要煮上一陣子，油麵只要略煮一下即可上桌。由於預煮過，所以油麵含水量高，不易保存。購買油麵時，要留意油麵的保存期限，選擇有完整包裝及信譽良好的商品，購買後盡速冷藏、儘早食用，就不會有孳生細菌、變質腐敗的問題發生。