文／灃食蔬食季刊

油炸食品口感酥脆，香氣四溢，常見油炸食品有炸薯條、油條、炸春捲等，即使民眾知道油炸食品熱量高，還是會忍不住嘗上幾口。但在油炸過程中產生殘餘的油，專家不建議繼續再使用，你可知道原因？

產生化學變化 有害健康

油炸時，鍋中的油脂會與食品原料、水及氧氣發生化學反應，使油炸過的油外觀顏色加深並產生泡沫，甚至產生難聞的油耗味，以及有害人體健康的自由基成分。若是油炸時間過久，除了造成炸物賣相不佳、味道不好聞之外，有害物質還會引發腸胃不適。因此，油炸後的油不宜重複使用，針對食品業者，政府也訂定油炸油品質指標，包含總極性化合物含量、酸價以及表面泡沫覆蓋面積等標準，要求業者嚴格控制油炸油的品質，必要時需更換新油。

此外，民眾在家中進行的少量油炸用油，不建議回收使用，油脂氧化屬於一種連鎖反應，隨著時間拉長，氧化過程中產生的自由基與氫過氧化物會持續反應裂解，加劇氧化情形，除非烹調溫度不高，且一、兩天內可以使用完畢，否則不建議回收後又重複用於料理。

選耐高溫油品 避免變質

若想減少攝入油脂氧化產生的有害物質，可參考以下方法。首先，可以選用在高溫下烹調，比較穩定且不易冒煙或變質的精煉油脂，像是精煉棕櫚油或是葵花油，替代較不耐熱、多元不飽和脂肪酸含量高的油脂，例如亞麻仁油等。

再者，下鍋前，先把含水量比較豐富的豆腐、蔬菜等食材瀝乾或擦乾水分，避免水分使油品降解。最後，油炸裹粉食材時，除了控制水分，也要盡量清理鍋中食物的殘渣，避免這些殘渣在油鍋中持續反應使速油品快速變質。

油炸食品雖然好吃，但還是要多加注意，透過以上方式，可以減少油脂變質情形，降低攝入有害氧化物質的機會，在享受美食的過程中減少影響健康的可能性。