傳統手藝 培仁MAMA夢想之味

文/灃食客蔬食季刊 |2023.04.17
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王培仁在一次次烹煮過程中,體認到料理的趣味,也享受用各式各樣的料理「交朋友」。圖/培仁烹調工作室

文/灃食客蔬食季刊

總是笑臉迎人的王培仁,原本正職是美術老師,退休後秉持著對料理的熱愛,開起私廚蔬食餐廳,並出版食譜故事書《培仁家》,將記憶中母親的味道,透過料理,轉化成一道道幸福的滋味,也在傳承家鄉味的過程中,意外打開了拍攝料理教學影片這條路。

傳承母親好手藝

吃蔬食的原因是什麼?王培仁說,除了滋養慈悲的心、讓自己煩惱少一點,保持健康的身體,但總結起來,就是因緣到了!

圖/培仁烹調工作室

王培仁從小就不大敢吃肉跟海鮮,因為鼻子很靈敏,聞到肉跟海鮮的味道會害怕。後來因為家裡變故,讓她重新思考面對生命的態度,要學習忘記、放下與承擔,每天開心過日子。從開始吃蔬食到現在,蔬食對王培仁而言,其實已經不是宗教的原因了,就只是「不想再吃肉」如此而已。

如今,王培仁吃蔬食已經邁入32年,在一次次烹煮過程中,體認到料理的趣味,也享受用各式各樣的料理去「交朋友」,尤其在退休後,還開了一間預約制蔬食料理餐廳「培仁烹調工作室」。不過,開餐廳不是件容易的事,得一手包辦買菜、洗菜、料理等繁雜程序,體力消耗也大,在經營15年後,因緣際會下結束了營業。

圖/培仁烹調工作室

餐廳結束營業後,王培仁在家料理的時間變多了,經過沉澱與思考,她明白餐廳菜不是天天可以吃的,只有家常菜才百吃不厭。因此她想起小時候媽媽煮的菜,那一道道狀似家常,卻難以忘懷的滋味,萌生藏在心裡多年的夢想:傳承母親的好手藝。

難忘家鄉好滋味

許多人都有過這樣的經驗,每當和母親說自己喜歡吃某樣料理,就幾乎整個月每天都會在餐桌上看到這道料理。王培仁笑著說:「『白花椰菜煮番茄』這道菜,就是我們喊好棒、真讚之後,母親天天煮給我們吃的菜。」

第一次嘗到白花椰菜煮番茄,是她國中時。因為母親和鄰居學了這道菜,回家一做,全家都讚不絕口,配上番茄汁,白飯可以一碗接一碗地吃。卻沒想到這道菜一連做了快一個月,每晚都有一大盤白花椰菜煮番茄,吃到全家人都喊投降了,它才暫時從餐桌上消失蹤影。

另一個鮮明的記憶是,王培仁小時候起床前,母親早已坐在椅子上烙餅的畫面。十幾樣雜糧混合而成的雜糧煎餅,一大盆的料,攤起一張張薄而香醇的煎餅,持續做到正午時分,一次完成整月的分量。

圖/培仁烹調工作室

王培仁的母親常將黃豆打成泥製成「小豆腐」,再包進煎餅裡吃,這也是每日必備主食。不過當時的她疑惑著,怎麼會有人天天吃同一樣的東西?但這一道小時候最不喜歡吃的「雜糧煎餅」,卻成為長大後,最令她難以忘懷的家鄉菜。

影片重現好廚藝

也許您會好奇,她的一手好廚藝從何而來?王培仁說,小時候常在廚房跟著母親忙進忙出,邊玩邊學、耳濡目染下,培養起料理的興趣。之後成了家,再加上決定開始吃蔬食後,體認到外食的諸多不方便,因此堅持每天做飯、準備一家大小的便當。由於沒上過烹飪課,每一步都是自己用心感悟,與人聊天詢問怎麼料理,用心聆聽,不懂就發問,再回家試做,做得不好就調整,長期便累積了豐富的料理經驗。

圖/培仁烹調工作室

王培仁讚歎母親做的麵食手藝極好,用手感就能拿捏出剛好的比例,問母親關於分量與料理技巧,母親卻總說「就這樣,就那樣。」可是,當母親往生、自己親身去做的時候,才發現家常菜看似平凡無奇,但是愈簡單的料理,往往卻難以突破,麵食也是捉摸了許久,才找出可以量化的比例。

承接幼時對母親的麵食記憶,王培仁開始慢慢嘗試重現母親的味道,在一次次的反覆嘗試中進行改良,倒也逐漸琢磨出箇中技巧。由於有了年紀,培仁老師期望這些麵食的技巧能夠傳承,以減少摸索的時間。於是,靈機一動,決定透過拍攝影片方式,把這些美味蔬食與麵食做法,清楚記錄下來,同時鼓勵大家,在家也能自己完成料理。


納葷菜優點 入素食

由於每個人都有不同的味覺記憶,再加上料理種類眾多,其實總會有屬於每個家庭的平凡日常料理。因此,只要一有機會,王培仁願意學習不熟悉的口味與做法,長年的累積,讓她對於料理頗有自信。曾有人向她抱怨蔬食欠缺變化,但王培仁卻說,其實蔬食料理不困難,只要掌握替換食材的原則,其實就可以做出好滋味,她的祕訣就是「葷菜素做」。

圖/培仁烹調工作室


曾有朋友分享家裡常見料理「肉捲子」,王培仁覺得很有趣,剛好也有機會親臨朋友家品嘗這道料理,甚至可以跟對方90歲的媽媽學習手法。本來做成牛肉口味的,把它做成蔬食,方法一樣,做法也一樣,把吸收到這道菜的精華運用在蔬食料理中,做出來就很開心!王培仁從別人經驗中學習新菜料理手法,然後發揮創意,融入蔬食料理中,除了留下過去的懷念滋味,也開啟蔬食料理新的契機,拓展蔬食更多的風味。

美術老師出身的王培仁,把蔬食創意料理當成一種藝術創作。她說,每道食材就是一種顏色,她希望面對蔬食料理,大家可以將它當成顏色的遊戲來揮灑,不要局限過往的傳統做法,想辦法跨出更大的一步,自然就能夠培養更輕鬆自在的心態,來面對蔬食創作。

有個性、有主見又叛逆的王培仁用行動證明,蔬食是很好的飲食選擇,不僅對環境永續有幫助,也對個人有益處,吃蔬食可以讓世界更美好。

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