香辣風味 蔬食常見辛香料

 |2023.10.30
1834觀看次
字級
圖/freepik

文/本報綜合報導 

香料主要用於為食物增加香氣,香料植物可區分為辛香料和芳香料,前者如中式菜肴少不了的薑、八角、花椒等,又如東南亞食物常見的荳蔻、茴香、薑黃、丁香等;芳香料則如西餐常用的薄荷、蒔蘿、百里香、肉桂、薰衣草等。這些香料除了為料理提味、讓食者開胃,還有各自的營養價值,最重要的是,可減少鹽等高鈉調味料的使用。




薑醇抗氧化、抗發炎,有利心血管健康。

◦種類

1.老薑:又稱廣東薑,含有香辣素,具有去腥作用,常用於冬令進補、客家料理(薑絲豆干)等。

2.竹薑:辛辣味更盛老薑,味道更重,常用來燉煮、煲煮,但相較於老薑較不好切絲,紅燒、清燉料理最常見。

3.薑黃:在中藥材、植物染劑、咖哩、泡茶中常見,取其薑黃素利用,沒有辣味,反而是苦味較多。

4.南薑:在台灣料理不常見,多見於南洋料理,也會拿來醃漬桃李,辣味刺激、有香氣。

◦營養價值

薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力,並且可降低血液黏稠,對心血管有益。

◦挑選原則

在挑選上,要注意外觀是否有皺摺,有皺摺可能是病菌造成萎縮。可以搭配要料理的方式作選擇,例如,要使用「拍薑」,可以買小顆的薑;要切絲、切片,則可以挑選外觀較長者。

圖/123RF

辣椒

維生素C含量極高,生吃或略炒最好。

◦種類

1.紅小辣椒:最常見,辣度適中,適合國人口味,家庭常用,擺盤配色等皆可用。

2.朝天椒:辣度較高,常做成辣椒醬使用。

3.青龍辣椒:又稱糯米椒,常與豆干、菇類等搭配共炒。

4.青小辣椒:為綠色採收的辣椒,有百香、醉香、神香等品種,可以作為剝皮辣椒之用。

◦營養價值

辣椒夏天不易生長,7~11月產量較少,其他季節多少都可以採收。辣椒是維生素C含量極高的蔬果,每100公克辣椒約有120~160毫克的維生素C。

◦挑選原則

挑選顏色漂亮、有光澤,避免外觀有斑點者。

圖/123RF

九層塔

起鍋前放九層塔,可抑制毒素。

◦種類

羅勒學名Ocimum basilicum L.,全球有160多個品種,台灣俗稱的九層塔是其中一種。從農業專業角度看青骨(又稱白骨)和紅骨的羅勒,差異不在於紅骨對身體「比較補」,而是青骨羅勒較清香,紅骨的味道較濃郁。

◦營養價值

九層塔含有豐富β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素等天然植化素,及鎂、磷、鉀、鈣天然礦物質和維生素A、C,有抗氧化、壯骨骼、顧眼睛、保護呼吸道等作用。九層塔有行氣、解毒消腫的功效。

◦要怎麼吃

九層塔抓餅、羅勒青醬義大利麵和炒茄子、三杯杏飽菇都會用到九層塔,要注意,長時間高溫烹煮會破壞九層塔的營養成分,煮熟即可。

◦食用禁忌

年長者通常少氣少血,較有氣虛血燥的現象,不適合常吃九層塔,過度勞累、失血過多或病後調養中也不建議吃太多。

◦挑選原則

挑選葉片完整、鮮綠沒脫水凋萎,盡量全株沒褐斑或黑斑。

圖/123RF

八角

茴香油刺激胃腸蠕動,健胃止嘔、緩解痙攣。

◦營養價值

八角富含碳水化合物、鎂、鉀,能除食物臭氣並重新添香,所以被稱為茴香。八角中的主要成分茴香油能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,能抗氧化、對抗細菌感染,有健胃、行氣的功效,有助於緩解痙攣、減輕疼痛。

◦要怎麼吃

八角很少單獨使用,大多配合其他食材一同烹調提味,也可與陳皮、生薑或花椒同煮。

◦食用禁忌

八角是溫熱食材,腎臟功能不佳與低血壓患者不可服用。

◦挑選原則

八角的果實大多八個角,所以稱作八角,每個角圓鈍肥厚,果柄較長且彎曲,果實外露。品質較好的八角呈淺棕色或紅棕色,味道醇香偏甜,若是氣味刺鼻,吃起來苦、麻、酸,建議別食用。

圖/123RF

胡椒

胡椒鹼溫暖腸胃,幫助穩定血糖。

◦種類

市售常見黑胡椒及白胡椒,白胡椒就是黑胡椒脫去外殼,其中黑胡椒所含的胡椒鹼較多,因此黑胡椒的香氣及嗆味較重。綠胡椒則是未成熟的果實直接製作,氣味跟黑胡椒相比溫和許多。紅胡椒是採收已成熟的胡椒,乾燥不去殼,帶點甘甜。

◦營養價值

胡椒的營養價值主要是胡椒鹼,加上富含蛋白質及脂肪等,可以溫暖腸胃,解除油膩、幫助消化。

◦要怎麼吃

黑胡椒可以在烹調前後使用,而白胡椒建議烹調後再加。主要因為黑胡椒味道較重,且胡椒鹼含量較高,烹調後透過高溫,能讓胡椒的香氣更加釋放。

◦食用禁忌

胡椒吃多了容易上火,胃熱且容易口乾舌燥、長痘痘及痔瘡的人,就較不適合,而腸胃虛寒、吃東西會脹氣的人則可多吃。

◦挑選原則

胡椒粒和胡椒粉在挑選上會建議選擇胡椒粒,因為胡椒粉的精油揮發後,香氣就會減低,要使用時再研磨,香氣較足。

圖/123RF

花椒

助髮絲烏黑、減少夜間盜汗。

◦種類

花椒為芸香科植物青椒或花椒的乾燥成熟果皮,比較偏藥材。花椒分成「閉口」跟「開口」,古時候認為花椒有些毒素,較刺激、易產生不良反應,以中醫角度,認為開口的花椒性質已改變,是合適的藥材。

◦營養價值

一般來說,花椒多用來增加香氣,並不會吞下肚,花椒含有維生素A、B群,及鈉、鈣、鐵。

◦要怎麼吃

花椒磨成粉食用效果最好,在中醫來看,花椒還有讓頭髮變黑及減少夜間睡眠盜汗的功效,不過該如何食用,需要跟中醫師討論,調配適合的配方。花椒通常過油後香氣會釋放得更好,小火或文火可以增添香氣,也可以研磨或煮湯。

◦食用禁忌

花椒是較辛辣、燥熱的食材,跟胡椒比又更加刺激,患有胃炎、潰瘍性胃腸炎和炎症性腸病等疾病的人應避免食用。另外,咽喉腫痛等急性鼻咽炎患者、嬰兒和孕婦需慎用。

圖/123RF

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   台灣一週天氣預報

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。
人間福報社股份有限公司 統編:70470026

 
聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2020 人間福報 www.merit-times.com
All Rights Reserved.