【綠色永續】生物共好 綠色餐桌

文/灃食蔬食季刊  |2023.11.06
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所謂「綠色餐廳」,是趨近低環境成本的餐飲經營模式,選用對生態友善的有機食材。圖/123RF

文/灃食蔬食季刊 

吃,對每個人的生活很重要,而怎麼吃,卻能影響地球未來。近年來,出現愈來愈多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」,努力縮短食材從產地到餐桌的距離,也就是採用在地當季食材,減少添加物,更注重產品來源,消費者透過吃來認識在地食材,並增加永續料理知識,來保護土地。也許,保護土地聽起來遙不可及,其實只要生活中「好好吃飯」就可逐步實踐,讓永續不再只是口號。

別小看每天三餐對生活的影響,如果有從容的節奏和步調好好吃飯,可以讓身心靈都覺得舒服,這不僅能好好地面對工作,也有更多精神和熱情面對除了工作以外重要的人事物。

 其實只要生活中「好好吃飯」就可逐步實踐,讓永續不再只是口號。圖/123RF

綠色餐廳興起

羅倫茲尼(Lorenzini)在1994年提出的「綠色餐廳(green restaurant)」概念,是一項提倡從建造、內部設計到正式營運後的耗材、餐點及廢棄物處理,皆以節水、減少廢棄物、可回收利用等有效利用能源作餐廳的規畫。

政府為促進永續發展,推出許多政策鼓勵業者,比如推動「星級環保餐館」及「環保標章餐館」,還有禁止提供一次性塑膠吸管等,都是為了由源頭減少垃圾量,同時也持續推動惜食教育,使全民共同落實綠色餐飲。

「綠色餐廳」是政府近這幾年來力推的永續飲食行動,民眾除了可透過環保署官方認證的綠色餐廳外,在民間,也可透過「綠色餐飲指南」(Green Dining Guide/GDG)認證的店家,品嘗有機、在地食材,並且友善環境,從產地到餐桌的新鮮健康料理。

 綠色餐飲發起綠食宣言 圖表來源/灃食蔬食季刊

綠色餐飲指南

「綠色餐飲指南」是2018年,由一群關注農業與永續飲食人士共同發起的「永續飲食推廣協會」,借重英國永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association,SRA)在歐洲推廣永續餐飲十多年的經驗,首先採取綠食運動,深化消費者對「綠色永續餐飲」的概念,同時也藉由媒體社群影響力,讓民眾更能夠理解何謂「綠色餐廳」及「安心外食」的概念。

綠色飲食作家番紅花,長期關注海洋、動物及土地的倫理,並積極提倡綠色飲食和友善環境。她談到,過去其實沒有涉獵有關環境友善議題,但自從自己有了小孩後,開始關心孩子每日三餐及食材來源,因而鑽研相關文章並關注倡導永續飲食理念。

2019年「綠色餐飲指南」發起〈綠食宣言〉運動,並與作家番紅花共同合作,親自拜訪全台灣綠色餐廳,透過飲食之旅,記錄這些綠色餐廳堅持的料理精神與美食故事,提供消費者一份純淨的餐飲指南。

 永續食材指南 五大永續指標 圖表來源/灃食蔬食季刊

「綠色餐廳」為何重要?

根據統計,台灣每周外食超過7次者有58.2%,其中午餐外食比重高達66.7%。因此,若要對一般民眾提供綠色飲食,企業員工餐是外食中最直接且有效的方法之一。

從餐飲業者角度來看,番紅花說,台灣外食人口比例高,外食市場大,既然大家都可能需要外食,如何鼓勵餐飲業者不論規模大小,都能有意識去尋找綠色食材、減少一次性包裝,讓社會在飲食有更好的綠色發展。於是,她開始積極倡導綠色飲食,期待能促進國人健康飲食概念外,也希望透過產業鏈串接,連結餐廳與永續食材、加工品生產者,透過餐廳比一般民眾更穩定且大量的蔬果需求,讓有機農產品銷售趨於穩定。

談到綠色餐廳的重要,餐桌永續等於環境永續,環境永續就是土地與河川水源健康,土地與河川水源影響所有動植物存活,這是生物多樣性概念。她強調,不要小看一日三餐及任何食材的選擇、只要有意識去選擇友善農法,就會對地球更好,正如保育學家珍古德所說「我們每天有三次機會,可以改變世界」。

 「吃」,對每個人的生活很重要,而怎麼吃,卻能影響地球未來。圖/123RF

綠蔬食評鑑指南

所謂「綠色餐廳」,是趨近低環境成本的餐飲經營模式,選用對土壤與生態相對友善的有機食材,並且減少添加物使用,降低資源耗損與浪費。隨著現代人健康與環保意識抬頭,選擇吃蔬食的人愈來愈多,2023年,由綠色公益基金會主辦的「綠蔬食評鑑指南」,在於提高蔬食文化價值、降低蔬食年齡層,讓蔬食成為眾多美食的選項之一。

除了評比食物的美味程度外,也首度將「低碳飲食」納入評鑑標準,例如:減少一次性餐具、使用在地及當季食材……以減少碳排放,鼓勵更多蔬食業者以行動關心氣候變遷、地球暖化議題。

綠色餐飲

雖然大家不一定會在綠色餐廳用餐,但可以將綠色永續的概念帶入自家廚房。除了以「餐廳」面向的「綠色餐飲指南」,還有以「食材」為主的「永續食材指南 」(Sustainable Food)。食材指南用意是引導消費者清楚辨識食物生產的永續價值,目的是希望人與環境共存,如果愈多人有意識地消費,就能推動產銷鏈生產符合永續概念的食物。

有關「食農教育法」,番紅花表示,食農教育包含層面非常廣,她認為推動食農教育是讓孩子知道食物從哪裡來,進而對食物產生惜食之心,並產生自己動手做的熱情與興趣,充實孩子味覺記憶,這些都是食農教育法可以培養當代孩子飲食素養的重要內容。

她建議,孩子一個星期有21頓飯,可以事先規畫在周末和孩子做一兩頓飯,和孩子一起討論可以做些什麼、吃些什麼,不看手機,好好專注眼前的兩三道菜,藉此了解食材時令,以及創造更多的飲食話題。

 灃食客蔬食季刊NO.8 圖/灃食蔬食季刊

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