監督流程在中央廚房直擊從原料到裝盆配送

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記者阮愛惠報導 2011-11-20 10:00

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公辦民營的國小學童營養午餐是如何做出來的？經過什麼樣的監管流程？記者實地來到台北市西松國小的中央廚房，直擊學童營養午餐從原料到裝盆，再到配送的流程。
這個廚房主要供應西松、民生及民權三所國小及附幼，由西松國小營養師孫文中及中原公司營養師王星惠共同管理。早上七點多，經CAS認證的截切蔬菜送來了，在水槽再清洗一次。CAS認證的肉類及其他原料等，也都清洗備妥。白米由農糧署供應，先清洗浸泡。
領有乙級執照的主廚為食物調味。乾料庫房內終年保持恆溫，所有食料及調味料都是台灣製造，置放方式必須離牆離地，食油使用過一次即丟棄。
所有廚工都穿著圍裙、雨鞋，戴網帽、口罩及手套。營養師及監廚人員必須穿上防塵衣、網帽及鞋套才能進入，未戴手套者不能觸碰任何食物。進入廚房前先進入除塵室除塵，穿雨鞋者要先在泡腳池除污。
白米由蒸飯箱蒸煮，快速而均勻。鐵鍋用來油炸。如泡澡盆大小的蒸氣迴轉鍋，用來炒或燉煮，兩鍋同時運作，只有領有執照的大廚能掌握鍋鏟。
青菜都用燙的，以少油少鹽為準則。營養師嚴格計算每餐食材的含鈉量及熱量。裝菜用的餐盆及打菜的湯匙等器皿，收回清洗後都經過蒸氣消毐，送出前再用塑膠袋包好，確保衛生無虞。每樣菜都留存一份檢體置放冰箱四十八小時備查。
營養師孫文中指出，公辦民營的國小營養午餐，每年公開招標，由承包商自行採購及設計菜單，校方不經手採購，但嚴格監督採購合約及檢驗報告，並且組織午餐委員會，每日由一位老師及一位家長到廚房擔任監廚，每月召開檢討會議，針對菜色、學童用餐行為等相關問題進行討論，並且切實改進。

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