當季蔬果噴汁水梨炎夏透心涼

THE MERIT TIMES

文／記者楊慧玉 2012-07-07 10:00

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文／記者楊慧玉

盛夏，白花花的太陽銳不可擋，街道猶如著了火，行人則如熱鍋上的螞蟻，讓人想逃。這時，若能來片冰冰涼涼、晶瑩雪白、清甜噴汁的水梨，便是人間天堂。
台灣水梨的栽培源起百餘年前，原先引進品種需生長於低溫環境，多栽培於山區；但聰明的農民想出在平地生長、但口感略遜一籌的「橫山梨」，枝條上嫁接已分化花芽的溫帶梨接穗，突破生長的溫度限制，連平地也能生產，而所結果實即為「高接梨」。
目前台灣以低海拔地區的高接梨「豐水」、「新興」品種為大宗，產期約五至八月；由於接穗樹種需在高冷環境中才能分化產生花芽，所以每年均需重新嫁接，梨穗則多由日本進口，生產成本較高，因此近年國內也自行育成適宜本土平地氣候生長的品種，如「台中二號晶圓梨」。
全台知名高接梨產區位於新竹縣、苗栗縣、台中縣、嘉義縣及宜蘭縣等地。產品口感雖因地而有些許差異，但皆以甜度高、水分多、肉質細緻為共同號召。
綿延的梨園中，枝枒間一個個的白色套袋，鼓脹得飽滿，可以想見包覆其中的纍纍果實，該是多麼甜美、多汁，彷彿能讓人望「梨」止渴了。水梨市場價格一向較高，但也有部分農場看準體驗商機開放採果，並以色彩管理方式方便遊客採果時識別。
所謂色彩管理即為不同時期嫁接的梨穗就以不同顏色做區別，所以採收時不用一個個打開套袋確認成熟與否，只要看顏色就能以時間推斷是否可以採收啦！這種管理方式方便遊客體驗採果時識別，也能減少梨農損失。
以鮮食為主的水梨，若要入菜，則需有番巧思。除了取其清爽，並巧妙運用其甜味，還得注意口感變化。至於入菜的水梨品種，則以「豐水梨」為佳。石門客棧田媽媽張玉麗指出，雖然「新興梨」產量較高，但口感稍粗，且因鐵質含量較豐富，容易氧化變黑，削皮入菜後會影響美感；而「豐水梨」肉質細緻、水分多，並能長時間保持其水嫩、白皙的外觀，比較適合入菜。
水梨所含營養成分及效用不容小覷。《本草綱目》中記載：「梨，潤肺清心，消痰降火，解瘡毒、酒毒。」顯示水梨所具藥用價值。就營養成分而言，則富含維生素C、B群，蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鉀、鈣、磷、鐵、果膠、胡蘿蔔素等，有助於人體細胞與組織的正常運作，並調節血壓，也可降低膽固醇、調節人體酸鹼平衡，果然不負「百果之宗」美名。

拔絲水梨
料理食譜／張玉麗提供

材料：
水梨、酥炸粉、冰糖、黑胡椒
做法：
1.水梨切塊，以吸油紙除去多餘水分。
2.裹上酥炸粉糊。
3.下鍋炸約七分鐘，撈起瀝乾。（油溫約兩百度）
4.冰糖置入油鍋將其融化，再均勻裹上酥炸過的水梨。
5.灑上黑胡椒，上方可裝飾香菜或迷迭香等，可搭配冰水食用。

分享小撇步：
「拔絲水梨」是仿照「拔絲地瓜」的作法，只是水梨口感較甜，若加上麥芽，味道恐過於甜膩，因此灑上黑胡椒粉，綜合了甜味，還帶有特殊的香氣，而上方所放置的香草植物可做變化，將呈現不同口感與滋味。

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