年夜飯

THE MERIT TIMES

文／王本心 2013-04-11 10:00

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文／王本心
當除夕夜的腳步愈來愈近，令人期盼的年夜飯也即將揭幕。
年夜，即是除夕夜，傳統上又稱為「圍爐」，是個一家大小團圓的日子，其主旨無非是祈求一家團圓、吉祥與歡喜。過去的人們一直視中秋、除夕為中國習俗上團圓的重要節慶，其中又以除夕「圍爐」為最，其亦在「飲食文化」中占舉足輕重的位置。
團圓圍爐，有句俗諺如此形容道：「勤儉五月節，富貴乜九夜。」五月節即端午節，乜九夜是當地人對年夜的習稱。意思是說，端午節的節慶開支能省則省，而年夜飯無論如何都得辦得像個樣子。在這傳統又富人情味的節日裡，在渴望團聚的氛圍與思鄉情感的感染下，好比無聲的號令，不管相隔多遠，年年總是驅使著羈旅異地的遊子，尋著炊煙裊裊的家鄉味，克盡一切困難都渴望趕回家吃上一頓熱熱鬧鬧、團團圓圓的年夜飯。
圍爐，除了一家子團聚的天倫之樂外，無可置疑的，那豐盛得叫人無處下箸的團圓飯，正是這寒冷的年夜裡斷然不可或缺的靈魂角色。
從耗時費工的佛跳牆，到簡易家常的紅燒蹄膀，只要是你想得出名號的佳餚，都是圍爐桌上的招牌料理。
令人很難想像，中國人竟然能從那樣純粹團聚的節慶中，徐徐地醞釀出精緻豐富的飲食品味，這般綿延五千多年歷史的飲食文化，深深地根植在每個人的血脈裡，影響著千千萬萬的子孫，迭迭不絕。
位於蘭陽平原父親的故鄉，這個家裡人人都是愛嘗美食的饕客，也愛親自下廚料理一手，成就了自家食譜獨一無二的本色。
這樣複雜多變的食譜可回溯至父執輩早年物資困頓的成長歲月，每道菜餚皆沿襲祖父母胼手胝足、克勤克儉打拚的精神，嘗來津津有味。我想這大概是一個人出於物質生活極度匱乏的環境下，特別有方法對食物產生創意，亦特別對烹調美食情有獨鍾。以至於我們家的年夜飯，經常是大夥競相舞鍋弄鏟大顯廚藝的時刻，那是代代相傳至今各展風采的團圓盛況。
平時三菜一湯可以應付的餐食，在此刻，立即搖身一變，成為八菜二湯的大場面，每每看到桌面上如此豪邁的「團圓飯」，都覺得簡直跟廟會吃拜拜的排場沒兩樣，真叫人看得目不暇給。
直至現今，我們這群孩子，儘管長年離鄉工作、求學，但仍對這般盛大場面的「團圓」記憶猶新，歷歷如繪，無論是伯母的滷雞腿、伯父的紅糟肉排還是奶奶的閩南糟鵝，都令孩子們念茲在茲，難以忘懷。
我總記得，奶奶和伯母永遠會為我們挑選最新鮮的現流魚蝦、上好的黑毛豬肉、甜嫩多汁的高山蔬果……只要一說起我們家的團圓飯，那可是尋常百姓的餐桌上，卻有著王謝堂前的山珍海味，那才真真是「園蔬喻珍饈」哪！讓我這個嘴尖又愛吃的孩子全然沒有絲毫挑嘴的餘地。
或許，當親人倚門望穿秋水地等候遊子的消息時，特別是做母親的，尤其會將滿滿含蓄的思念，殷勤地化作一盤盤令人食指大動的美食，寄託對孩子的關懷；而遠遊歸來的孩子，也盼望從滿桌熟悉的料理中，獲得慰藉一解思鄉之愁。
對於情感含蓄的我們而言，食物似乎是最能溝通情感的方式，熟悉的家常料理，不僅安慰了企盼孩子歸來的母親，同時也安慰了羈旅異鄉的孩子。
返家團圓，我倒不是為了貪饞，反而多少有點彌補自己曠時未能常侍親人左右的遺憾吧！
以往的年節，總是由奶奶和伯母掌勢廚房忙碌著，如今，已改為年輕孩子們一逞手藝的天下了。
小小的一方廚房，迎來我們這群遠遊回鄉的孩子，各自以最拿手的好菜為今夜的菜色增添光彩——這是我們長居他鄉所自成一格的飲食喜好，無師自通，卻也有模有樣。
堂哥堂姐們各個都是美食家，自己烹調，愛嘗美味，他們和他們的母親，也就是我的伯母，料理的個性大不相同。
堂哥堂姐走的是精緻清雅的輕食路線；伯母卻是承自奶奶海派奢華的風格。他們能將蔥花豬肚排成國宴，而我的伯母卻非得弄出燒肉、糟鵝才能上桌待客。
在繁忙的廚房裡，我也跟著堂姐學習她調理一些正宗年菜的功夫，她是大廚負責動口，我是二廚負責操刀，利用大量新鮮的材料，製出一種只有過年過節才享用得上的美味。一盤肥美的螃蟹，淋上特調的薑醋醬汁，就是一道令人垂涎三尺的人間美味。
約莫六點一刻，叫人引頸期盼的圍爐飯正式開桌了。
一道又一道熱騰騰的新鮮食餚從廚房給送了出來，有具港式風味的紅燒鱸魚和薑醋螃蟹，日式口味的入口即化的鮮嫩生魚片，西餐口感的青木瓜絲涼拌蝦仁和濃郁的奶油蔥花爆蝦，還有傳統風味的水蒸雞肉、紅糟豬肋排及大白菜滷，肉質極富彈性。當然少不了象徵「圍爐」意義的火鍋料理。
圍爐當晚，通常要比平時提早一兩個鐘頭開飯。此刻，是全家人年夜的聚餐，在過去習俗中，眾人團團圍坐在放有木炭爐的圓桌邊一起用餐，故稱「圍爐」。
到了今天則改用具相同意義功能的火鍋替代，與木炭爐有異曲同工之妙。閩南還有個習慣，若是哪個親人因故無法即刻回家團圓，家人還會替他留個空位放上他的衣物和一副碗筷，圖個團圓吉利的好兆頭。
此外，除夕夜時候，傳統居家紅燭高燒，菜餚擺滿一整桌，再盛上一碗尖的像金字塔一樣的米飯，稱之「留春飯」或「隔年飯」，擺放在廳堂的神龕前或灶台上；飯尖上插上一朵梅花狀的剪紙花，叫「飯春花」，閩南話的「春」與「剩」字的讀音同聲相諧，寓意「年年有餘」、「五榖豐收」。
最後點燃香燭，在列祖列宗牌位前跪拜致意，表達不忘根本，這才是「圍爐」開席。（待續）

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