飲食文化舌尖上的唐朝

THE MERIT TIMES

文／戴永夏 2013-10-07 10:00

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文／戴永夏
美食紀錄片《舌尖上的中國》在大陸中央台播出後，大受歡迎。該片從橫的方面介紹了中國許多地方的美食風俗，讓人們在大飽眼福的同時，也領略了我國美食文化的豐富多采。
中國是一個美食大國，不但各地都有特色美食，歷朝歷代也都有豐富的美食傳統。尤其在經濟、文化都較繁榮的唐朝，人們的生活相對比較安定，餐桌上也比較富足。僅就主食而言，也對舌尖充滿誘惑。
唐朝人的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時「世重餅啖」，這是多數唐朝人食餅的真實反映。
唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。
胡餅，是用烤爐烤製的大餅，它是漢代自西域傳入，在唐代極為流行。
據日本僧人圓仁的《入唐求法巡禮行記》記載：「開成六年正月六日（應為會昌元年，即西元八四一年）立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家依然。」這是說在立春這一天，唐武宗李炎向文武百官賞賜胡餅。而普通百姓也都喜歡這種食品。
正因如此，賣胡餅的人在當時也頗受重視。《廷尉決事》中就記了這樣一件事：唐代一個叫張桂的人，因賣胡餅出了名，竟被封為「蘭台令」！
胡餅中有一種胡麻餅，烤製時在餅上撒了一層芝麻。白居易在〈寄胡麻餅與楊萬州〉一詩中曾對胡麻餅讚美道：「胡麻餅樣學京都，麵脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無？」
白居易寫這首詩時，正在四川忠州做官。他說忠州的胡麻餅完全是按京都長安的方法烤製的，吃起來又香又脆。他把剛烤出的胡麻餅派人送給萬州刺史楊敬之，讓他品嘗一下是不是跟京師最有名的輔興坊烤的一模一樣？
短短四句詩，就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度，生動地寫了出來。
還有一種叫「古樓子」的胡餅，《唐語林》中介紹說：「時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』。」顯然，這是一種加了羊肉餡的大胡餅，夾層中還放了花椒、豆豉等作料，表面上塗抹油脂，吃起來又酥又香，味美異常。
蒸餅，是將麵糊發酵後再蒸熟的麵食，如饅頭、包子等。
唐朝人食用的蒸餅種類很多，它既可單純用麥麵製作，也可摻進各種配料。唐人段成式在《酉陽雜俎》中說：「蒸餅法，用大例麵一升，練豬膏三合。」這裡指的就是在白麵中摻進豬油製作的蒸餅。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在〈社日謝賜酒餅狀〉一文中，曾提到「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」，這說明皇帝賜給大臣的食品中，就有蒸餅。
湯餅，是下在湯裡煮的麵食，如麵條、麵片等。
唐朝人食用的湯餅種類也很多，當時的詩人對此也多有吟詠。如「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」（李頎）；「雞省露濃湯餅熟，鳳池煙暖詔書成」（羅隱）。這都說明當時湯餅在民間頗受歡迎。
唐朝的湯餅中，有一種叫「槐葉冷淘」的冷麵，它是用槐葉汁和麵做成麵條，煮熟後再放入涼水中冷卻，吃起來又清爽又別具風味。杜甫曾在〈槐葉冷淘〉一詩中寫道：「青青高槐葉，釆掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。」
詩中，杜甫精要地介紹了「槐葉冷淘」的做法、美麗的顏色及清爽甘美的味道，對其大加讚美。作為唐代的「人民詩人」，杜甫的詩一向反映民意。他對「槐葉冷淘」的喜愛，也體現了百姓的共同心聲。

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