「午餐約會」二十年台大營養師教你清爽飲食不生病

THE MERIT TIMES

文／記者陳玲芳 2016-01-02 10:00

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文／記者陳玲芳
圖／二魚文化提供
預估台灣將於未來十年內，邁入六十五歲以上人口占總人口比率達兩成的「超高齡社會」，形成「老人照顧老老人」的時代。有道是「預防勝於治療」，營養師提醒，身體保健應盡早開始，方能預儲老年好體力，以減少「被照顧」的需要性。
台大醫院營養室從一九九五年開始舉辦「午餐約會」，二十年來不曾中斷，至今共舉辦二百四十餘場。主要是利用午餐時間，一面用餐，一面宣導營養飲食的重要，告訴大家如何「吃得營養」，以確保個人健康。
節制飲食「防患未然」
「民以食為天」，國人十大死亡原因中，與營養飲食有關的高達七項，台大營養室主任鄭金寶強調，若能掌握正確營養觀念，搭配每日健康飲食，減少器官過度負擔，應當可以「防患未然」，預防許多日積月累的病灶。
「平時節制飲食，正是預防慢性病的根本之道。」鄭金寶指出，近年來國人健康生活的提高，乃是藉由預防醫學及日常飲食的保健，延長壽命並促進健康。
因此，醫院不再只專注於病人的就醫品質，也延伸至病人的健康照護，健康教育宣導與「營養服務」。尤其，在當今網路資訊快速現代化的同時，民眾獲得保健相關資訊的管道，不但多元，且非常容易，但也難免因此「似是而非」，更加凸顯專業人員提供「正確知識」的迫切性。
營養均衡「知易行難」
俗話說：「吃飯皇帝大」、「能吃就是福」、「吃飯是一種享受」、「美食是一種藝術」。舉凡與飲食有關的一切，不但是年輕人經常談論的話題，也是步入中老年的銀髮族，關心自身是否「吃得健康」的生活重點。
然而，根據台大營養室多位營養師觀察，多數民眾都只知道「吃飽」，卻不懂得（或根本不在乎）「吃巧」。因此，「營養均衡」往往成為「知易行難」的口號；追求「方便」（速食）、「好吃」（重口味）也常常成為個人「偏食」的藉口。
參加「午餐約會」的民眾，老中青三代都有，三餐外食比例不少，都是在出現肥胖、糖尿病，或是血脂肪、血膽固醇過高時，才驚慌後悔，回頭吃最有媽媽味道的家常菜，或者親自下廚煮些少油、少鹽、少加工的料理。
「細嚼慢嚥」吃飯原則
每個月的第三個星期六，大約上午十一點開始，就會看到許多民眾，陸續進入台大員工餐廳報到、拿資料，多數參加者都會事先報名，預約下個月。
鄭金寶說，當天報名民眾，總是非常有次序的取餐，一邊專注聆聽演講，一邊小口用餐，符合「細嚼慢嚥」的吃飯原則。
通常，在活動結束時，民眾總是帶著笑容，不忘跟營養師說「下次再見」。營養團隊成員，也常因而忘了過程的辛苦，叮嚀與會者：「下次要記得帶優待卡喔！」
遠離病痛「吃出健康」
二十年來，「午餐約會」演講內容，包括五大類：腸胃金鐘罩、生活習慣殺手、寶刀未老、美力大進擊及均衡的生活。
由台大醫院臨床各科部醫師，包括腫瘤醫學部、小兒部、外科部、內科部、環境暨職業醫學部、家庭醫學部、骨科部、復健部、神經部、眼科部、皮膚部等二十三位主任級醫師和教授，加上二十位營養師及五位廚師，通力合作。
鄭金寶強調「病從口入」是重要觀念，唯有「聰明吃」才能「吃出健康」，才可遠離病痛，真正享受人生。
落實預防醫學
與民眾面對面
台大營養室主任鄭金寶表示，「午餐約會」源自民國八十四年，在戴東原前院長的期許以及黃璉華主任的積極策畫之下，開始第一次的午餐約會，也開啟了「預防醫學走入民眾」，正式結合醫師、營養師以及廚師的營養健康飲食，與民眾面對面，一邊用餐一邊暢談疾病預防、營養知識以及烹調美味餐點的實際行動。
「從襁褓期到充滿朝氣的二十歲青年，場場爆滿的肯定，激發我們想更積極開始另一個時代，以符合預防營養醫學的要求。」鄭金寶回憶，從開辦的一連串接龍式的傳承，除了SARS停辦三個月外，不因工作忙碌而找藉口停辦，也由於民眾的肯定，至今服務人數約兩萬四千人，每年約有十二至十四場次。
她說，近年來熱門主題，包括退化性關節炎、視力保健、代謝症候群、糖尿病、心血管疾病、更年期、抗壓、預防失智等健康議題。「每個主題營養師都會設計七至八道符合該主題的健康菜色，參與的醫師以豐富的醫學內容及精采演講，讓滿意度都是超過九成六，且居高不下。」
而這，也是促成日後出版《貳拾醫典：家庭健康營養照護全書》（二魚文化）一書的原動力，希望深入淺出介紹日常生活中的食物採買、清洗處理、低油低鹽烹調。
其中，示範「預防骨鬆營養料理」的營養師柳宗文，建議銀髮族，平時應有足夠運動量及日曬時數，搭配均衡營養，以預防骨質疏鬆造成骨折。如黃豆製品不含膽固醇，富含纖維，是可取代肉類的最佳蛋白質來源。至於容易造成鈣質流失的咖啡、濃茶、菸、酒及高鹽食物，則是「少碰為妙」。
示範料理
豆皮福袋
材料：壽司用豆皮4份、豆干120克、毛豆20克、胡蘿蔔20克、香菇20克。
調味料：胡椒粉、香油、鹽些許。
做法：1. 將豆干、胡蘿蔔及香菇剁碎後備用。
2. 起油鍋，將做法1食材及毛豆炒熟後，加入調味料調味。
3. 將材料塞入豆皮中即可。
營養成分分析：
蛋白質（公克）脂肪（公克）碳水化合物（公克）熱量（大卡）
10.2 7.3 3.7 121.3
營養健康叮嚀：
利用含鈣量較高且無膽固醇的豆製品取代一般肉類，以增加鈣質及蛋白質攝取。
烹調技巧叮嚀：
福袋亦可使用腐皮、蛋皮或高麗菜並利用水蓮或韭菜繫綁。可依個人喜好調整餡料，搭配出各種不同卻具巧思的創意料理。

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