長輩牙口差軟爛食物未必愛

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本報台北訊 2016-11-23 10:00

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【本報台北訊】一般傳統觀念認為老人牙口不好，把長輩吃的東西剪碎、燉糊，其實高齡長輩未必喜歡這些軟爛食物，那究竟長輩喜歡吃什麼？食研所為開發長輩專屬食物，針對嘉義地區高齡長者進行調查，發現受訪者最懷念、喜歡吃的前幾名都是地方小吃，第一名是米糕，第二名是肉圓，第三名是碗粿，偏重油重鹹不夠健康。
食品工業發展研究所副研究員李燕茹表示，這是嘉義地區問卷訪問上百位長輩得到的結果，調查不限於正餐或小吃，只想知道長輩心裡究竟想吃什麼。
訪談的過程中，長輩不只一次反應，吃的東西「爛糊糊」，照顧者或家人用果汁機、食物調理機絞打過，或用剪刀剪碎，「看了就不想吃」、「好像在吃廚餘」，看來就引不起食欲。礙於牙口退化、吞嚥功能不太好，肚子餓還是勉強吃下，久而久之越吃越少，影響身體健康。
李燕茹說，台灣步入高齡化社會，有些長輩健康狀況不錯，咀嚼、牙口機能還蠻好，到外面自己買想吃的打牙祭，有的質地太乾、太硬；有的太鹹、太油並不合適。
因此，食研所嘗試把肉圓做成調理包，用食品技術改變澱粉質地，讓肉圓的皮沒有這麼厚、Q彈有韌性，並控制糖分和鹽分，長輩想吃的時候加熱，外觀還是維持肉圓原本完整的樣子，不是稀稀糊糊、絞爛的狀態，吃起來又不像一般肉圓那麼難咬，想吃時再加熱，不受時間、行動力限制，赤肉丸也一樣，反應還不錯。
她說，未來高齡食品開發研究，就是朝這個方向走，包括把內餡軟化變得更好咬，把Q彈的食物變得較容易咀嚼入口，像碗粿這類地方小吃，也可做成冷凍調理包，方便長輩隨時想吃時，解凍加熱後能吃，讓長輩更容易進食，也更愛進食，對健康也有幫助。

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