蘭音齋溫古知新乳酪土豆泡芙

THE MERIT TIMES

文／史蒂芬 2017-07-01 10:00

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文／史蒂芬
那天看到星雲大師寫的一段話，不覺感到他老人家看待事物的角度，果真能點破萬千執迷，讓人頓時產生正信正念。摘錄內文如下：
綜觀這一本《阿彌陀經》，若用現代的人間佛教理念來想，只要我們在當代生活裡，遵照佛陀的指示：做好事、說好話、存好心，與人相處和諧，對人包容尊重，勤勞精進；十六位羅漢弟子中，你能有他們哪一位的專長，就以那些專長來服務大眾，濟世利人，好好的發心立願，都能到極樂世界去。
看了教誨後，就覺得即使只是個做菜的人，對社會應該也有盡責跟義務。正如數千年前那些廚師們，即便少了現代的添加物、保存劑跟香味料，但卻讓食素充滿了千滋百味，也影響了其他國家的素食發展，這難道不值得稱頌嗎？
中國素食，其實發源的歷史很早，而且對於工序的講究，幾乎全發乎天然。例如《齊民要術》裡，就寫著把麵片兒浸水，以洗出麵筋的作法。而麵筋不獨拿來烹、燒下飯，詩人陸游也曾記述：「豆乳、麵筋、牛奶之類，皆蜜漬食之」的別致吃法。甚至根據考據，在南、北宋時，就有不少專賣素食製品的舖子了。
爾後，流傳到日本的麵筋（日本謂麩），還變幻成各類花式工藝，拿來做煮物、添加在湯裡，都極為秀美雅致。更別提，當今大家拿來作甜品的羊羹，其實最早也是仿葷的食物，被鐮倉～室町時代到中國留學的禪僧學回作法，以紅豆、小麥粉、葛粉等凝結成塊，當成點心來吃。一直到江戶時代後期，才演變成如今大家熟知，以洋菜做成的豆蓉甜食。
因此簡單的說，只要是吃食，其第一要務，必須得具有引發食欲的功能。只要心是清淨的，那麼任何能接引人類逐漸親近素食的仿葷食品，又有何罪？重點是能呈現出純正、健康的味道，對身體有滋養之效的話，那就不違背初衷了。
同樣的道理，我們也可以師法古人的態度，往天然素材的範疇裡，多多開發食品的風姿美味。尤其當今流行無國界料理，能運用的材料更多元了。只要合口味、能使人吃得開心驚喜，不也是好事嗎？因此這回就介紹一道中西合璧，把陝西素菜跟歐式泡芙，巧妙結合的派對小點。
泡芙
材料：
蛋2顆、低筋麵粉60g、沙拉油或奶油60g、泡打粉1/4小匙、水60g、鹽少許
作法：
❶把油跟水煮開，再倒入篩過的泡打粉、麵粉，快速攪成麵糰，待降溫至人可觸摸的溫熱度後，再把蛋液分數次慢慢調進麵糰中，至完全吸收。
❷把麵糊放進擠花袋，分別擠出您喜好的大小，以攝氏200度烤15分鐘左右至上色。
❸待涼後，切出一條包餡的口子，抹上奶油乳酪，撒上蒔蘿乾燥香料，夾進適量馬鈴薯絲，即可供食。
註：若不吃蛋者，這道菜可改用烤過的鹹光餅或滿福堡麵包來夾，也是可以。
餡料
材料：
馬鈴薯1個，紅甜椒絲適量、乾辣椒1根切段、花椒粒五粒
調味料：味醂少許、香菇粉適量、鹽1小匙、白醋1大匙
抹醬：奶油乳酪1條或市售麵包乳酪抹醬1盒，乾燥蒔蘿或巴西里少許
作法：
❶馬鈴薯洗淨去皮，切成細絲，泡在流水中除去澱粉，瀝乾備用。
❷放適量油，小火把花椒粒炒出香味撈掉，另下乾辣椒炒到略呈焦色，同樣撈掉。
❸放入馬鈴薯絲快炒，然後把調味料、紅甜椒絲兜勻，起鍋前放白醋嗆鍋拌炒至乾爽，即可起鍋放涼備用。
小叮嚀：
❶這道菜也可不取出辣椒，炒完直接當作熱菜食用，但起鍋前還需多放一匙香油，更添風味。但若當作餡料，因香油跟乳酪不合，故而不加。
❷因馬鈴薯外層澱粉已經脫除，故而炒過不易糊爛，但也不要炒太久，容易失去清爽的口感。洗時不要久置於水中浸泡，因維生素容易流失，快速漂過見水乾淨後，就可以瀝乾。

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