逸饗蔬食天天養老麵

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文／林乃光 2017-09-09 10:00

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文／林乃光
天天固定做一件事情，久了就習慣了。種了花每日要澆水；養了小鸚鵡每日要換水餵飼料；每日早餐為自己手沖杯現磨咖啡，也習慣每日餵餵「老麵」。
養「老麵」！很神奇嗎？其實很簡單，每個人都做得來，不因為「老」而覺得難。以「老麵」做成麵包的香氣、口感、風味，就是與一般酵母做的麵包不一般，真的比較美味。每回做麵包，是不是加「老麵」的麵包，女兒一吃就知道。
麵包達人慧珠姐姐教我做「老麵」，她說做麵包是一種美好的舒壓活動。她平時都會養「老麵」，看著它一暝大一吋；比養孩子還有成就感，加入麵糰裡揉起來的手感很好；也容易揉出自己要的筋度，然後看著麵糰發酵膨脹、再奮力一拳打出空氣再揉再塑形發酵，烘焙中麵包的香氣充滿整個屋子，也跟著幸福起來了，初出爐的麵包更是美味。難怪慧珠做的麵包是我吃過最好吃的，除了專業也揉進了幸福。
老麵做法
材料：
麵粉50g、水50CC、酵母粉1小匙
作法：
❶準備乾淨無油並以烘碗機烘過或滾水煮過的玻璃保鮮盒與攪拌棒。放入所有材料混合均勻，置入冰箱。
❷24小時左右取出，約膨脹一倍，再加入50g麵粉50CC水混合均勻，放入冰箱。
❸再24小時左右取出，應該再膨脹一倍，再加入50g麵粉50CC水混合均勻，放入冰箱。（此時已可以使用了）
❹日日如此，大約7～10日左右全部又用完，重新再做。因進進出出開開拌拌怕有雜菌汙染。
小叮嚀：
❶如發現水粉分離、怪味、變色即告失敗。所以作法❶消毒器具很重要，每次都要如此維持，就不會失敗。
❷每日要餵老麵，若忘了差幾個小時，只要沒有前述的怪現象就表示還活著，別放棄繼續餵。冰箱的位置影響冷度也會影響老麵的活力，愈冷長得愈慢。
❸每次用多少老麵？基本上我是隨性，因做麵包還會加酵母粉。做麵包時先秤要用的老麵，若取出180g，麵糰配方中的麵粉就少用90g、水少90g就可。
乳香歐式麵包
材料：
老麵180g、高筋麵粉300g、水170CC、奶油40g、酵母粉1小匙、糖1大匙、鹽1小匙、奶粉2大匙
作法：
❶將所有材料放入麵包機，揉20分鐘，第一次發酵在室溫1小時左右會膨脹二倍。看天氣溫度，天氣愈熱時間要縮短，不然會發太大。
❷取出麵團，再揉10分鐘左右（會變小），靜置20分鐘。
❸烤盤上鋪烤焙紙，將麵糰分4塊，揉滾整形，放在烤焙紙上（要留發酵後變大的空間），蓋上保鮮膜。
❹放入冰箱，做第二次發酵，發酵8小時會再度膨脹約二倍多，表面灑上少許麵粉，以利刀畫切一下做造型。
❺烤箱預熱180度烤18分鐘。出爐放在有網的架子上，麵包底部才不會回潮。

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