【蘭音齋】甜辣噴香 福建南瓜鹹飯

文／史蒂芬

某回到蔬食百匯用餐，家族間皆吃得滿意。取菜時，還趁機跟熱炒師傅討教了宮保油豆腐的獨門調味，真是收穫滿滿。孰料結帳之際，卻聽到有客人跟店長吵起架來，仔細一聽，才知道那位女士因吃純素，連乳製品也碰不得，所以抱怨官網為何不寫清楚。該店的菜色有三分之二以上都含五辛，導致她根本吃不飽！

我自己也是餐飲同行，很能體會素食者跟業者雙方為難之處。自此遇有素食聚餐時，便會幫大家多問一下配膳細節，以求賓主盡歡。某回，有朋友提起，買了南瓜，除了蒸來當健康早餐外，若拿香油跟老薑提味炒煮，孩子們就不願意動筷。該如何是好？

這使我不禁回想起，茹素的姑媽因終身未婚，便過繼了二姐當女兒。說起她燒菜的技巧，常常光聞炊煙，就使人遐想───二姐那白嫩可愛的外表，肯定是由不少佳餚美味堆砌而成。果不其然，某回有緣吃到姑媽煮的福建南瓜鹹飯後，著實印證了我的推測。因為那香氣氤氳下的Q彈口感，迄今還留在我腦海深處呢！

幾十年後，我提起此事，問二姐烹調的祕密。孰料她說了一個簡單的方法，那就是不使用薑跟麻油，只把滷過的香菇切片用油煸香，就香得引人。靠著味覺印象，我不斷試驗滷香菇的配方，找到一個簡單的方法。如今，家中冷凍庫也開始儲著「滷香菇」，讓烹調時因此省去許多步驟。下班後不必費力切洗，也能快速飄散出美妙的香味。誰說煮菜一定得用蔥蒜爆香？花點心思，照樣能吃出不同的美味。

無蔥無蒜福建南瓜鹹飯

食 材

滷中型香菇8朵切條、南瓜切塊2杯、熟毛豆半杯、黃瓜片、鹹味五香油花生適量（如嫌上火，可免用），洗淨瀝乾米2杯。

調味料：

A.醬油1大匙、糖半大匙、鹽半茶匙、蔬菜粉、白胡椒、肉桂粉、五香粉各適量

B.米飯提味用金蘭辣椒醬適量

作 法

❶滷香菇用「低溫乾鍋」邊壓邊烘乾，一直到醬汁都蒸發，才能倒入4大匙油把香菇炒香，形成「香菇油」的狀態，盛出備用。

❷南瓜塊起油鍋略炒過，鏟出後續入白米跟調味料A，翻炒均勻。

❸取一個電鍋內鍋，放入炒米、香菇、香菇油跟2杯水拌勻，表面鋪放南瓜塊，按下炊飯鍵煮熟，再放熟毛豆仁略悶。

❹食用時，在飯上均勻舖放南瓜、毛豆、黃瓜片跟鹹味五香油花生。最後別忘了加上福建鹹飯必備的辣椒醬，嘗來真是五味俱全，開胃極了。

 

滷香菇

食 材

中香菇約35克，洗淨泡開後瀝乾備用

調味料：紅茶包1個、桂皮1大匙、月桂葉2片、八角1個、醬油75c.c.、冰糖50克、水600c.c.

作 法

先將調味料煮開，放入香菇續煮30分鐘，待涼後冷藏兩天即成。



美味小叮嚀

若想炊飯更Q彈，可以先泡米半小時，以1:0.9的水量烹煮即可。